황룡숯불닭갈비 막국수(충남 논산시 연산면 (구)연산사거리)

40년 요리경력 장기성 대표가 명예를 걸고 만든 숯불닭갈비와 막국수 인기

갈비에 냉면이 공식이라면 닭갈비에는 막국수가 있다. 살다보면 특별한 날일수록 검증된 메뉴가 무난하다. 미식가들에게 중요한 것은 원재료의 신선함을 기본으로 느끼게 해주면서 양념의 조화로 시너지 효과를 내는 음식이다. 춘천이 아닌 논산 연산에서 숯불닭갈비와 막국수로 유명세를 타는 곳이 있다.

닭정육으로 만든 숯불닭갈비, 너비아니와 비슷하다
닭정육으로 만든 숯불닭갈비, 너비아니와 비슷하다

충남 논산시 연산면 연산리 구)연산사거리에 있는 황룡숯불닭갈비 막국수, 이집은 40년 요리경력의 장기성 대표가 숯불로 구운 닭갈비와 막국수로 주당들의 발길을 잡는 숯불닭갈비전문점이다.

행정구역이 논산시 연산면이지만 옛날 길에 있어 찾기 힘든 곳에 있지만 허름한 건물에서 뿜어져 나오는 맛의 향기는 지나가는 행인들조차 걸음을 멈추게 만드는 곳이다. 특히 논산지역의 직장인들의 퇴근길을 유혹하고 술꾼들의 감성을 자극하는 집이다.

초벌구이
초벌구이
초벌한 것을 다시 손님상에서 익히는 모습
초벌한 것을 다시 손님상에서 익히는 모습

숯불닭갈비(1만원)는 철판에 볶듯이 구워내는 게 아니라 닭의 넓적다리 살을 넓게 펴 매콤한 양념에 버무린 뒤 석쇠를 이용해 숯불구이로 구워먹는 음식을 말한다. 그래서 철판 위에 양배추 등 갖은 채소와 닭고기를 넣고 매콤한 양념으로 철판에서 버무려 먹는 철판닭갈비와는 완전히 다른 닭요리이다.

특히 이곳은 보통 숯불닭갈비집에서 사용하는 뼈가 붙은 종아리 근육을 사용하지 않고 닭의 정육부분만 숯불에 구워 나가는 게 특징이다. 그래서 뼈 무게가 없어 같은 가격이라도 양이 많다. 숯불닭갈비는 손님들이 기다리지 않고 빨리 먹게 하기 위해서 장 대표의 빠른 손놀림으로 숯불로 초벌구이를 해서 1차로 기름을 쪽 뺀 다음 손님상에 낸다. 초벌구이를 마친 닭갈비는 손님상의 둥그런 석쇠에 익히면 불향이 식탐을 자극한다. 둥글넓적하고 엷게 펴서 굽는 과정은 너비아니와 비슷하다.

숯불달갈비 한상차림. 밑반찬은 배추겉절이를 비롯해 가지볶음, 땅콩절임, 메추리알, 참나물, 연근사라다 등 7-10가지가 토속적으로 나온다.
숯불달갈비 한상차림. 밑반찬은 배추겉절이를 비롯해 가지볶음, 땅콩절임, 메추리알, 참나물, 연근사라다 등 7-10가지가 토속적으로 나온다.
손님상에서 숯불에 익은 닭갈비를 먹기좋게 자른 숯불닭갈비
손님상에서 숯불에 익은 닭갈비를 먹기좋게 자른 숯불닭갈비

닭정육부분만 숯불에 구워 나가는 게 특징, 뼈 무게 없어 양도 많아

매콤하고 보들보들한 맛이 닭 비린내와 잡내가 전혀 없어 인기가 많다. 특히 단맛이 적어 많이 먹어도 느끼하지 않다. 불판에 지글지글 익어가는 매콤한 숯불닭갈비는 그 냄새만으로도 식도락가들의 식욕을 자극하기에 충분하다. 여기에 소주한잔 들이키면 부러울 게 없을 것 같다.

숯불닭갈비 맛의 비밀은 특제양념장에 있다. 고추장. 고춧가루 등 8여 가지 재료를 넣고 24시간 숙성시켜 닭고기정육에 발라 다시 하루정도 숙성시킨 뒤 손님상에 낸다. 특별한 재료가 들어가는 것은 아니지만 각종 재료의 배합이 조화를 이뤄 특별한 맛을 낸다.

특히 인공조미료를 넣지 않고 특제간장 베이스로 맛을 잡는 것도 특이하다. 이는 40년 요리 내공의 노하우에서 나온 맛이라 대전 등 외지에서도 미식가들이 숨겨놓고 찾는 곳으로 유명하다. 연산맛집으로 손색이 없을 것 같다.

물막국수
물막국수
비빔막국수
비빔막국수

막국수(7000원)도 인기메뉴. 막국수는 닭갈비를 먹고 후식으로도 좋지만 막국수만 먹어도 괜찮다. 강원도 춘천의 40% 메밀가루를 사용해 면발이 부드러우면서 담백하다. 국내산 메밀은 국수를 한입베어 물면 메밀의 향긋하고 구수하고 쌉싸래한 맛이 입안에 퍼진다. 막국수를 좋아하지 않는 사람도 두세 번 먹다 보면 메밀의 향미가 좋아서 계속 찾게 되는 매력이 있다.

막국수는 냉면에 길들여져 있던 입맛을 한순간에 바꿔준다. 막국수의 맛을 결정하는 것은 육수와 양념장(다대기)이다. 사골과 양지를 우린 육수와 감칠맛 나게 혀를 감도는 특제양념장은 고춧가루를 비롯해 8가지 재료를 넣고 만드는데 환금비율로 예술적인 맛을 낸다. 메밀 면발 위에 계란과 어린잎, 무생채, 오이채, 김가루, 참깨가 고명으로 얹어 손님상에 낸다. 물 막국수는 푸짐한 양과 함께 살얼음을 동동 띄운 국물을 보기만 해도 청량감을 느낀다. 막국수를 뱅글뱅글 돌려 닭갈비 살과 함께 싸먹어도 별미다.

막국수를 직접 뽑는 모습
막국수를 직접 뽑는 모습
황룡숯불닭갈비 막국수 외관
황룡숯불닭갈비 막국수 외관

메밀은 옛 부터 노란뿌리, 붉은 줄기, 푸른 잎, 흰 꽃, 검은 열매까지 각기 다섯 가지 오방색을 가진 오방지영물이라 해서 귀하게 여겨왔다. 특히 비타민P로 불리는 루틴이 풍부하게 들어 있어 혈관에 쌓인 해로운 산소를 없애 혈압을 내리고 각종 질병치료에 효능을 보이는 곡물계의 숨겨진 보물이다. 특히 밀의 2배가 넘는 필수아미노산, 6배가 넘는 나이아신과 쌀의 23배가 넘는 섬유소 등을 보유한 건강식품이다. 이것이 막국수를 먹어야 하는 이유이기도 하다.
 
장기성 대표는 계룡 신도안이 고향이다. 고향에서 중학교를 졸업하고 서울로 올라가 외식업소에서 일을 하면서 요리를 배웠는데 벌써 40년이 지났다. 어린 시절부터 요리를 해와 부지런하고 요리속도가 빠르다.

3년 전 고향에서 살기 위해 내려와 그동안 갈고닦은 실력으로 황룡숯불닭갈비 막국수를 열었는데 먹어본 손님들의 입소문으로 이제는 전국적인 명성을 얻게 됐다. 오랜 시간 요리를 해오면서 철학도 생겼다.

장기성 대표와 부인 안영애씨
장기성 대표와 부인 안영애씨
내부전경
내부전경

3년 전 고향 내려와 입소문으로 전국적 명성 얻어 논산 맛집 손색없어

“사람이 먹는 음식이라 건강하게 만들어야 합니다. 그래서 MSG사용을 안하고 건강하고 신선한 식재료를 씁니다. 그리고 일은 힘들지만 손님들이 내 음식을 즐겁게 먹을 때마다 보람도 느낍니다. 앞으로 내 이름을 건 5개 정도 매장을 운영해보는 게 꿈입니다.”

이제 음식은 단순히 먹고 즐기는 것으로 끝나지 않는다. 집에서 먹는 한 끼 식사가 든든한 보약이 되는 이유는 가족을 생각하는 어머니의 정성스런 마음이 담겨 있기 때문이다. 오늘은 이런 마음이 담겨져 있는 ‘황룡숯불닭갈비 막국수’를 찾아보자.
<이성희 푸드칼럼니스트>

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