<이집은 2011년  3월 중순  대전시 중구 용두동 계룡육교 옆으로 이전하였습니다. 양해바랍니다-관리자>

 '맛의 혁명' 조화로운 맛  '삼합'

삭힘의 미학. 홍어를 두고 하는 말이다. 홍어는 숙성을 통한 발효로 그 맛을 낸다. 홍어의 독특한 맛에 대한 절대적인 표현이 아닐 수 없다. 홍어는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다. 홍어를 처음 접하는 사람은 입속으로 들어가는 순간 코를 찌르는 지독한 냄새와 톡 쏘는 자극에 기겁을 하지만 그 맛에 한번 빠지고 보면 뇌리에 깊이 각인된 그 맛을 못 잊어 또 찾기 마련이다. 

삼합. 묵은지에 적당히 삭힌 홍어 날개살과 삼겹수육을 싸서 입안에 넣으면 홍어의 톡 쏘는 맛이 머리가 띵하면서 뱃속이 청소되는 것 같은 느낌이 든다. 홍어 옆에 홍어코가 보인다.

대전시 중구 문화동에 있는 ‘참 홍탁’식당(대표: 김주원46). 이집은 20년 홍어조리경력의 주인이 직접 요리를 만드는 곳으로 홍어 맛을 제대로 아는 사람들끼리 몰래 다니는 곳으로 유명하다. 위치도 서대전시민공원 뒤 KT 뒤편에 있어 금방 찾을 수 있다.

이집의 메뉴는 홍어삼합을 비롯하여 홍어회냉면 ,홍탁, 홍어찜, 홍어애국, 홍어회무침, 홍어전 등 홍어요리가 전부다. 이집에서 사용하는 홍어는 흑산도산이다. 흑산도 광성호 선장이 직접 잡은 홍어를 보내오기 때문이다. ‘삼합’을 시키면 홍어의 코를 비롯하여 뱃살,전,회무침,찜,껍질,묵, 아가미젓갈과 홍어애 등 코에서 꼬리까지 홍어 한 마리를 골고루 맛볼 수 있다. 

홍어회냉면. 특제 양념장에 배,오이,홍어회무침을 넣고 만든 냉면은 매콤달콤한게 시원하면서도 개운한 맛인데 홍어회와 함께 어우러진 면발이 감칠맛까지 더해준다.

삼합은 홍어회, 돼지수육, 묵은 배추김치를 말하는데 묵은지에 적당히 삭힌 홍어 날개살과 삼겹수육을 싸서 입안에 넣으면 홍어의 톡 쏘는 맛이 머리가 띵하면서 뱃속이 청소되는 것 같은 느낌이 든다. 처음엔 무슨 맛인가 싶다가도 씹으면 씹을수록 맛의 조화로움이 형성된다. 코에 어리는 알싸한 향훈, 혀끝에 착 감겨드는 속살, 잘 삭힌 홍어 한 점이 주는 맛의 경지가 이렇다. 이게 삼합의 정석이자 완성이다.

여기에 순차적으로 나오는 홍어전과 홍어찜을 먹게 되면 진짜 홍어를 먹는 맛이다. 홍어전과 찜은 익혀 나오기 때문에 삭힌 홍어보다 10배 정도 쏘는 맛이 강하기 때문이다. 마지막으로 기다리던 홍어애(간)가 나오면 홍어의 완결판이 된다. 

홍어찜. 숙성된 맛의 찜은 혀가 찌릿찌릿하고 코끝이 찡하고 눈물이 핑 돌며 속이 확 뚫린다.

 통영 굴요리도 인기

홍어 맛을 아는 사람은 반드시 홍어애를 찾는다. 부드럽고 담백하면서 고소함까지 있는데 아이스크림처럼 사르르 녹는 맛이라 하고 참치 뱃살 맛이라고도 한다. 제일 강렬하게 톡 쏘는 맛을 보이는 홍어 코는 꽉 막혔던 코와 께름직하게 걸려있는 목구멍을 말끔히 청소한다.

주당들한테 맛깔 나는 술과 안주를 꼽으라면 빠지지 않고 등장하는 것이 ‘홍탁’이다. 말 그대로 폭삭은 홍어와 텁텁한 막걸리를 지칭하는데 아교풀보다도 끈끈한 ‘찰떡궁합’이다. 혀끝에 도는 알싸한 맛과 목과 코를 자극하는 것은 바로 홍어에 들어 있는 암모니아 냄새로 삭힌 홍어만이 가진 독특한 맛이다. 진짜 홍어를 즐길 줄 아는 사람은 진한 암모니아 냄새를 물씬 풍기는 ‘홍탁’이나 찜을 선호하게 마련이다.

홍어애국은 또 다른 맛의 화합 방정식이다. 숙성된 맛과 싱싱한 맛이 있는데 홍어의 맛을 살리기 위해 홍어 뼈를 푹 과서 만든 육수에 두부,미더덕,미나리,팽이,무와 홍어애가 들어가서 한 숟갈 뜰 때 첫 맛은 된장국처럼 구수하다가 수저를 내려놓을 때는 ‘훅’하고 심장까지 정신이 번쩍 나는 홍어 특유의 맛이 느껴진다. 

홍어회무침. 잔치음식에 빼놓을 수 없는 것 중 하나다. 매콤달콤하며 오돌오돌 씹히는 맛이 독특해서 생선회를 먹지 않는 사람도 매콤새콤하게 무쳐 놓은 홍어회는 곧잘 먹는다.

홍어찜 역시 숙성된 맛과 싱싱한 맛이 있다. 고춧가루, 고추씨 등 10여 가지 재료로 만든 양념장에 고명으로 콩나물, 미나리,당근,대파를 넣고 질항아리 속에서 일주일정도 숙성을 시킨 홍어를 쪄서 그 위에 올려서 나오는데 정말 푸짐하다.

혀가 찌릿찌릿하고 코끝이 찡하고 눈물이 핑 돌며 속이 확 뚫리고 입천장이 벗겨질 정도다. 삭힌 홍어가 싫은 사람은 숙성시키지 않은 싱싱한 맛을 시켜보자. 홍어의 천연그대로의 맛이라 홍어를 못 먹는 사람도 먹을 수 있다.

가격표와 사은 쿠폰제를 실시하여 7회 이용시 홍어회포장 1개를 준다.

홍어회냉면은 함흥식 비빔냉면이다. 날씨가 더워지면서 인기가 많다.고춧가루와 과일, 야채를 다져서 만든 특제 양념장에 배,오이,홍어회무침을 넣고 만든 냉면은 매콤달콤한게 시원하면서도 개운한 맛인데 홍어와 함께 어우러진 면발이 감칠맛까지 더해준다.

이밖에 홍어를 못 먹는 사람을 위해서 통영 미래수산에서 보내오는 굴로 만든 굴국밥,생굴파전,생굴숙회,생굴무침 등이 인기다. 거기다 홍어의 대중화를 위해 포장판매를 하는데 가격이 저렴하다. 흑산도 홍어회(4인기준)6만원, 칠레산 홍어회(4인기준)2만원에 판매하기 때문에 등산이나 각종 체육대회 등 행사시에 인기가 많다.

부인 윤희숙씨와 김주원 대표. 홍어를 삭히고 있는 항아리.

냄새나고 자극이 클수록 맛있는 역설의 미각

이집은 부부가 운영하는 집이다. 김주원 대표는 20년 동안 갈비 집과 한정식 집에서 조리실장으로 잔뼈가 굵은 요리사다. 화성이 고향으로 지난 92년 대전에 정착하여 한정식 집에서 요리만 해오다 3개월 전 그동안 갈고 닦은 실력으로 이곳에 홍어요리전문점을 오픈하게 된다. 개업하고 광고 한번 못했지만 먹어본 손님들의 입소문으로 알려지면서 미식가들이 즐겨 찾는 홍어요리전문집으로 유명세를 타고 있다. 

삼합을 시키면 홍어 코부터 꼬리까지 한마리가 다 나온다.

부인 윤희숙씨(41)는 홀 서빙을 책임지지만 음식솜씨는 자타가 인정하는 실력이다. 전북 진안이 고향이라 어려서부터 음식솜씨가 뛰어난 친정엄마 밑에서 요리를 배웠다. 하지만 요리는 남편에게 맡기고  오랜시간 미용실을 운영했던 헤어디자이너였다. 미인으로 소문도 났지만 친절함과 밝은 미소가 일품이다. 

위로부터 밑반찬으로 나오는 홍어찜,홍어뱃살, 홍어껍질,  홍어묵,홍어탕,홍어회무침,홍어껍질

홍어가 특이한 것은 다른 생선은 상하면 먹을 수 없는 것이 상식이지만 홍어만은 썩혀도 독이 사람을 해치지 않고 오히려 몸속의 담배독이나 술독을 제거하고 심지어는 담석까지 삭혀준다는 속설이 전해오는 식약을 겸비한 별미다.

홍어는 알칼리성 식품이다. ‘자산어보’에는 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독한다고 말하고 있다. 특히 기관지에 좋은 음식이며 관절염 예방과 치료에 탁월한 효과가 있다. 홍어가 발효될 때 끈적끈적한 점액은 원기회복 식품으로도 알려져 있다. 

대전시 중구 문화동 서대전공원 뒤 KT 뒤에 있는 '참 홍탁' 식당 전경.

 홍어는 발효의 정도에 따라 다르지만 코끝이 찡하고 입안에서 톡 쏘는 맛과 상큼함에 청량감을 느낄 수 있는 고급 음식이다. 이제 음식에 대한 편견을 버리자. 홍어가 우리 몸에 좋은 걸 알았다면 ‘참 홍탁’ 식당에서 홍어의 참 맛을 느껴보자. 후회하는 일은 없을 것 같다.

예약, 연락처:042-222-9928
영업시간: 오전 11시~오후 12시
휴일: 연중무휴( 매주 일요일만 오후 4시부터 영업)
주소: 대전광역시 중구 문화동 1-82 서대전시민공원 뒤
좌석: 56석
포장: 가능
주차: 별도 주차장은 없고 식당 앞 공원 주차장을 이용하면 된다.
차림표:  흑산도산 삼합 소 55,000원,중,80,000원,대 100,000원, 칠레산 삼합 특 55,000원, 대 45,000원, 중32,000원, 홍어회 비빔냉면 6,000원. 홍어애국 보통 5,000원.  특 7,000원, 홍어전13,000원.  홍탁:32,000원, 홍어찜,홍어탕 숙성된 맛 <대> 38,000원,<중> 30,000원,  싱싱한 맛 (대) 30,000원, (중) 25,000원,  홍어애탕  숙성된 맛 (대) 35,000원, (중) 25,000원,  홍어회무침 25,000원,   (점심특선) 굴국밥 5,000원.

포장판매
흑산도 홍어회-(4인 기준)60,000원.  회무침포함 70,000원, 칠레산 홍어회 20,000원. 회무침포함 25,000원
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