국내 최초 백김치찌개 선보인 모미가 김치찌개

한국사람 가운데 김치찌개를 좋아하지 않는 사람들이 얼마나 될까. 김치찌개는 한국인이 가장 좋아하는 음식 중 하나로 꼽힌다. 기름진 돼지고기와 묵은 김치의 조화가 환상적으로 1년 내내 먹어도 질리지 않는 한국인의 영원한 소울 푸드이다.

너무나 흔해서 동네분식점부터 고급음식점까지 어디를 가나 먹을 수 있는 음식이지만 한국인이라면 평생 이것만 먹으라고 해도 상관없는 음식 그 이상의 음식이다.

충남 공주시 반포면 온천리 계룡산도예촌 입구에 있는 ‘모미가 김치찌개’는 그동안 빨간 국물의 김치찌개와 달리 국내 최초로 백김치를 가지고 개발한 백김치찌개를 선보인 김치찌개전문점.

행정구역은 공주시지만 대전 유성에서 10분도 안 되는 거리에 있다. 동학사 박정자 삼거리를 지나 상하신리 입구에 위치한 고즈넉하니 멋스러운 붉은 기와의 한옥으로 지어졌다. 정성스레 쌓아올린 돌계단은 제법 위엄 있는 자태를 뽐내고 계룡산과 어우러져 운치를 더해준다. 특히 도로가의 넓은 주차장과 편리한 접근성은 동학사 맛집으로 불리기에 충분하다.

식탁 위에 놓여 있는 세팅지에는 자연이 담긴 세계으뜸 발효음식 김치에 대한 설명과 모미가 김치찌개의 미학이 자세하게 적혀 있다. 식사 전에 한번 정독하는 것도 모미가 김치찌개를 이해하는데 도움이 될 것 같다.

메뉴는 담백한 하얀 백김치찌개와 칼칼한 맛의 벌건 모미가 김치찌개 딱 2개뿐. 특히 국내 유일의 백김치찌개는 이곳에서만 맛 볼 수 있는 메뉴로 전국적인 화제가 되고 있다.

백김치찌개는 기존 김치찌개와는 달리 백김치를 듬뿍 넣어 생갈비와 함께 끊여내 비주얼부터 다르다. 지하수로 세척하고 천일염으로 간을 해 김치 담는 방법부터 다르다. 백김치는 배추를 제외한 모든 재료는 갈아서 넣는 게 특징. 찌개를 끓이면 소가 빠져나와 국물이 지저분해지기 때문이다.

한번 맛보면 헤어날 수 없는 마성의 맛 백김치찌개

특이한 건 이렇게 발효 숙성시킨 김치를 사골육수에 초벌로 한번 삶아낸다는 점이다. 그래서 김치가 식감이 부드럽고 아삭함이 살아 있다. 김치찌개의 맛은 육수와 김치(묵은지)가 좌우한다. 사골과 엄나무, 토종닭 등을 넣고 끓여내 이미 고객들에게 검증받은 사골육수도 비법. 여기에 한돈 생갈비와 저온 숙성시킨 묵은 백김치를 포기 째 넣고 끓여내 손님상에 낸다.

포기김치를 넣는 것은 김치를 재사용하지 않는다는 자신감의 표시이다. 이런 백김치찌개는 자연스러운 시원함이 깔끔하다. 상큼한 맛이 목 넘김까지 개운해 입맛을 당기게 한다. 먹으면 먹을수록 묘하게 중독된다. 한번 맛보면 헤어날 수 없는 마성의 맛이다. 뒷맛은 신맛이 기분 좋게 남아 있어 과음한 다음날 속 풀이에도 좋다. 일식의 지리(맑은탕)보다 더 담백하다. 처음 느껴보는 맛의 신세계이다.

김치는 생갈비살과 함께 싸 먹으면 육즙과 어우러져 씹는 식감이 살아있다. 고기양도 많지만 김치양도 푸짐하다. 가격이 조금 세다고 느낄 수 있지만 그만한 값어치를 충분히 한다.

묵은지는 푹 익은 신김치다. 정확하게는 숙성이 빨리되어 신맛이 나는 김치라기보다 오래 푹 익혀 신맛이 덜 나는 신김치라고 말할 수 있다. 그래서 묵은 김치는 발효과학의 절대 신비라고 할 수 있다. 묵은지에서 우러나오는 발효된 깊은 맛은 한국인이 제일 좋아하는 맛이다. 그래서 먹어본 사람만이 느끼는 희열이 있다.

이곳에서 ‘자연의 이치를 담아 몸에 좋은 음식을 만듭니다.’라는 문구가 눈에 띈다. 전통발효과학이 만들어낸 건강한 김치로 고객들의 건강까지 이롭게 만들어준다. 또 모든 그릇과 수저는 방짜 유기그릇을 사용한다. 그래서 대접받는 건강한 느낌을 준다.

인테리어도 위생적으로 청결하고 식탁사이도 넓어 청량감을 준다. 그리고 공주시 인증 코로나19 안심식당으로 지정됐다. 최근에 대전 유성 봉명동에도 직영점이 문 열어 대전시민들에게 사랑받고 있다.

김치찌개는 오래 끓일수록 묵은지에서 수분이 빠져나와 더 맛있게 진국이 된다. 여기에 햅쌀, 찹쌀, 서리태를 넣은 누룽지가마솥 밥을 현대적인 방식으로 조리해 김치찌개와 함께 나가는데 풍미와 식감이 뛰어나다. 김치찌개는 묘하게 잡곡밥보다 쌀밥이 궁합이 맞는다. 밥맛까지 좋아 단골손님도 많다고 한다.

김치찌개가 대중적인 사랑을 받는 이유는 김치 외에 어떤 재료가 들어가느냐에 따라 전혀 다른 맛을 내기 때문에 각기 다른 취향을 모두 만족시킬 수 있다는 점이다. 묵은 김치의 매력은 발효숙성과정에서 발생하는 곰삭은 맛이다. 즉 발효되는 과정에서 생성된 깊은 맛, 톡 쏘는 맛, 새콤한 맛, 시원한 맛이 두루 어우러져서 절묘하게 삭은 맛이다.

김치찌개는 2015년 올림픽, 월드컵과 더불어 세계 3대축제인 이탈리아 밀라노 엑스포에서 주최 측이 뽑은 '놓쳐서는 안 되는 10가지 음식' 중 3위를 차지했다. 전 세계의 맛 전쟁터에서 김치찌개가 당당히 세계인이 주목하는 음식이 됐다.

연중무휴. 모미가 김치찌개, 백김치찌개 1만 1000원, 포장가능, 공주시 반포면 금벽로1958에 위치해 있다.

곰삭은 맛 기다림의 맛, 백김치찌개 공주동학사맛집

오래된 음식은 상해서 버리는 게 상식이지만 묵으면 묵을수록 좋은 식재료가 되는 게 바로 김치다. 한국인은 일상생활에서 김치를 빼놓고는 이야기 할 수 없다. 사실 전문요리사들도 요리할 때 가장 어려운 메뉴 중 하나가 김치찌개라고 한다.

대충 만들어도 될 것 같지만 김치는 시시각각으로 맛과 상태가 변하기 때문에 경험 많은 조리장도 맛을 균일하게 잡기 어렵다는 것이다. 그래서 막상 김치찌개 맛집을 찾으면 쉽게 떠오르지 않는다고 한다.

이제 매일 먹어도 질리지 않은 기다림의 맛이 있는 모미가 김치찌개를 먹어보자. 국내 유일의 특별한 백김치찌개가 기다리고 있는 곳이다, <이성희 푸드칼럼니스트/ 음식평론가>