돼지특수부위 갈매기살은 돼지고기 같지 않은 맛이 오히려 매력이다. 서민적인 가격대에 비해 귀족적인 맛이 있다. 지방은 거의 없지만 퍽퍽하지 않고 근막이 있어 쫄깃한 식감이 술안주로 제격이기 때문에 퇴근길 직장인들의 술자리에 인기이다.

내포맛집 금오갈매기 대전에 탄생 직장인 퇴근길 유혹

대전시 서구 탄방동 아르누보펠리스 앞에 있는 ‘금오갈매기’는 최근 내포신도시(예산)에서 뜨고 있는 갈매기살 전문점으로 지난 6월 대전직영점으로 탄생했다.

메뉴는 소금갈매기와 양념갈매기 뿐. 갈매기살은 국내산 냉동하지 않은 생고기만 사용해 48시간 저온 숙성시킨다. 그런 다음 갈매기살을 싸고 있는 질긴 얇은 막과 기름을 제거하고 일일이 칼집을 내서 먹기 좋은 크기로 잘라 나온다. 이 작업은 다른 곳에서는 흔히 볼 수 없는 소요시간이 6∼7시간 걸릴 정도로 손이 많이 가는 정성의 산물이다.

여기에 일체양념의 첨가 없이 생으로 참숯불에 구워 소금에 찍어 먹는 것이 소금갈매기이다. 갈매기 살 그대로의 담백한 맛을 느낄 수 있다.

양념갈매기는 주문과 동시에 양념작업이 들어간다. 칼집 난 갈매기에 간 마늘, 생강, 설탕, 후추, 참기름과 특제양념 소스를 첨가해 즉석에서 버무려 나온다. 달착지근한 밑간에 아이들이나 어르신과 여성들에게 인기가 많다.

국내산 생고기 갈매기살 국산 참숯사용 풍미 남달라

고기를 굽는 숯도 남다르다. 일반고기 집에서는 보기 드문 충남예산 덕산 둔리에 있는 참숯월드의 참숯을 사용한다. 고기를 구워보면 국산 참숯의 불향의 풍미를 느낄 수 있다. 여기에 갈매기살 소스에는 특제간장으로 만든 양파 채가 나오는데 함께 곁들이면 상큼함이 조금 남아있는 고기의 느끼함까지 제거해준다. 양파 채의 특제간장은 먹으면 먹을수록 중독되는 맛이다.

갈매기살을 주문하면 함께 나오는 열무김치, 콩나물무침, 배추김치, 오이장아찌, 비트로 담근 쌈 무 등 8가지 밑반찬은 모두 주인이 직접 담고 만든다. 특히 콩나물은 예산에서 직접 기른 것을 사용한다. 그래서 먹어보면 콩나물 맛도 색다르다. 또 쌀을 비롯해서 열무, 브로콜리, 고추, 등 웬만한 농산물은 예산에서 임 대표의 남편 이기만 씨가 농사지은 걸 사용한다.

갈매기살은 다른 부위와는 특이하게 비계 층이 거의 없어 쇠고기처럼 쫄깃쫄깃하면서도 담백한 맛이 난다. 분명히 돼지고기인데도 쇠고기 같은 맛이 난다는 점이 특이하다. 그래서 먹어본 손님들이 이게 소고기냐고 물어볼 정도로 식감이 소고기 안심이나 등심 맛과 비슷하다. 또 육즙이 풍부해서 씹을수록 돼지고기의 향미가 우러난다.

갈매기살은 돼지의 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 갈비뼈 윗면을 가로지르는 얇고 평평한 횡격막 근을 분리하여 정형한 고기를 말한다. 횡격막을 우리말로 뱃속을 가로로 막고 있는 가로막 살인데 바다에 날아다니는 갈매기와 연상 작용으로 인해 발음이 갈매기살로 부르게 되었다고 한다.

임순복 대표는 요즘 충남예산 내포에서 뜨고 있는 금오숯불갈매기를 운영하는 이강선 대표의 모친이다. 올 초부터 대전에 직영점을 내기 위해 기다리다 코로나19가 소강상태로 들어서자 지난 6월 대전 탄방동에 직영점을 오픈했다. 내포신도시에 있는 금오갈매기는 예약하지 않으면 기다려야 먹을 수 있는 집으로 유명하다.

대전 금오갈매기는 대전 서구청에 근무하는 이강규 작은아들이   퇴근 후 어머니를 돕고 있다. 특히 휴일에도 쉬지 않고 도와주는 모습이 훈훈해 보여 주위에서 효자로 불리기도 한다. 고기 집인데도 점심부터 영업을 하고 또 찾는 손님들을 위해 흔히 있는 브레이크타임도 없다.

코로나19로 지친일상 위로와 휴식을 주는 곳

직장인들 퇴근길에 소주 한잔 유혹하는 대표적인 메뉴는 돼지고기이다. 그 중에서 갈매기살은 돼지 한 마리에서 매우 적은 300g 정도만 나오는 귀한 부위다.
연중무휴, 11시∼22시. 소금갈매기, 양념갈매기(150g) 1만 3000원, 대전 서구 둔산중로14번길 15-8에 위치해 있다.

‘저기압일 땐 반드시 고기 앞으로’ 라는 말이 있다. 최근 장마 비도 잦고 코로나19로 힘든 일상이지만 이럴 때일수록 대전 금오갈매기를 찾아보자. 지친 일상에 갓 구운 고기는 위로와 휴식이다.
<이성희 푸드칼럼니스트/ 음식평론가>