일식은 고급스러운 분위기에서 깔끔하게 요리를 즐길 수 있는 곳이다. 그래서 특별한 날이나 귀한손님을 대접하고 싶을 때 찾게 된다. 그렇지만 일식은 가격도 비싸고 고급요리라는 인식이 남아있다. 그래서 아무리 좋아도 부담스러운 가격이라면 선뜻 들어서기 망설여진다.

음식 고급정통일식, 가격은 횟집  대중일식 동경오이시

대전시 서구 관저동에 있는 ‘동경오이시 퓨전일식’은 28년 일식 경력의 고호근 오너셰프가 신선한 숙성회를 비롯한 다양한 정통일식요리를 부담 없는 가격으로 즐길 수 있는 숙성회전문점이다.

한마디로 음식은 고급일식을 표방하고, 가격은 횟집수준으로 낮춘 정통일식집으로 규모는 작지만 맛과 음식으로만 승부하는 곳이다. 매장 입구에 들어서면 28년 셰프 답게 각종 요리대회의 상장과 표창장이 눈길을 끈다. 생선은 제철에 나오는 산지에서 가장 큰 것만 사용하고 해산물은 매일 매일 대천에서 들어와 즉석에서 제공한다. 특히 사다 쓰는 시판소스가 없고 모두 직접 만들어 사용하는 곳이다.

동경 오이시의 메인메뉴 오마카세는 가격은 저렴하고 내용이 알찬 인기메뉴다. 오마카세는 셰프에게 메뉴의 선택을 믿고 맡기는 것을 뜻한다. 1인 2만8000원과 3만5000원 세트가 있다. 다른 곳보다 가격은 훨씬 저렴하지만 내용은 꼭 필요한 것만 추가했다. 모둠회를 비롯해 초밥, 알밥, 전복, 해삼, 멍게, 생굴 등 해물세트와 매운탕, 메로 구이, 왕 세우튀김 등이 나온다. 특히 모둠회에는 그날 최고 좋은 재료를 사용하는데  제철 생선인 참치, 연어, 대방어, 대광어가 올라온다.

회 맛을 결정짓는 생선은 고호근 오너셰프가 가장 신경 쓰는 부분이다. 이집은 제철에 나오는 활어를 6시간 이상 숙성시킨 숙성회를 취급한다. 그래서 계절에 따라 횟감이 달라진다. 제철생선을 사용한 큼직큼직하고 도톰한 회는 탄력 있는 육질과 적당히 씹히는 질감의 조화가 환상적으로 탱탱한 식감과 여운이 남는 감칠맛을 준다.

사실 생선회 맛은 거기서 거기라고 느끼는 사람이 많다, 하지만 진정한 미식가들에게는 까다로운 음식이다. 해산물 자체가 싱싱해야 되고 칼 다루는 사람의 솜씨가 좋아야 진정한 맛을 느낄 수 있다. 생선회는 숙성시킬 때 감칠맛 나는 타이밍이 중요한데 숙성비법 노하우로 회 맛이 다른 것도 이집만의 특징. 그래서 일식이라고 해서 똑같은 일식이 아니다.

최근에는 방어가 제철이다. 두툼하게 썰어낸 방어회 한 점을 집어 생 고추냉이를 섞은 간장에 살짝 무쳐 입에 넣으면 혀와 이 사이로 느껴지는 탄력 있는 육질과 적당히 씹히는 질감의 조화가 환상적이다. 생선초밥도 인기 메뉴. 초밥만큼 기본이 중요한 음식도 없다. 네타로 올라가는 생선은 같은 종류라도 시기에 따라 맛이 다르기 때문에 참으로 오묘한 음식이다. 하나의 스시가 탄생하기 위해선 셰프의 숙련된 손질과 정성이 필수다. 밥 위에 얹는 네타와 초에 절인 밥은 모두 많은 손질이 필요하다. 또 생선에 따라 소금과 식초를 넣고 냄새를 제거하거나 맛을 정리하는 과정도 거친다.

요즘 제철생선인 대 방어초밥 주문이 많다. 주문이 오면 그때그때 밥을 쥐어 만들어 따뜻한 밥알의 온기를 그대로 느낄 수 있다. 고 셰프가 만들어 내는 두툼한 회와 탱글탱글한 밥알의 조합, 여기에 정갈하고 깔끔한 플레이팅이 더해지면 호텔에서의 한 끼 식사가 부럽지 않다고 한다.

생선회의 달인 고호근 오너셰프 각종 요리경연대회 수상경력 화려

고호근 오너셰프는 서울이 고향으로 생선회의 달인이다. 서울라마다르네상스 호텔 일식부에서 일식에 입문 이후 유명 정통일식업소 이지미일식, 삼경일식 등에서 10년을 근무랬다. 2002년 부인의 고향인 대전에 정착하면서 관저동에서 경수사, 동경일식 등 정통일식을 운영했다. 하지만 김영란법 탄생으로 2017년 대중일식으로 전환하면서 음식은 정통일식, 가격은 횟집수준의 퓨전일식 동경오이시를 재탄생시켰다. 이처럼 관저동에서 18년 동안 영업을 해왔기 때문에 정직한 맛을 아는 단골손님이 많다.

한국조리사협회 대전시지회 부회장과 한국조리사연합회 총 지회장을 맡고 있고 각종 요리경연대회 수상경력도 화려하다. 2016전국일식백세요리경연대회 대상 해수부장관상 수상을 비롯해 2016 수산물전국창작요리대회 대상. 2017국제푸드 그랑프리 대상 서울특별시장상 등을 수상했다.  후진양성을 위해 학교와 요리학원 등에서 강의도 하고 있다. 연중무휴.68석, 대전시 서구 관저동로93번길2에 위치해 있다. 방어회6만5천원~<점심특선>생선회정식1만5천원.

중국의 공자도 2500년 전 생선회를 즐겼다고 한다. 회의 역사는 그만큼 유구하다. 세계장수마을은 모두 바닷가에 있는 마을에 있다. 음식을 보다 건강하고 맛있게 즐기고 싶다면 제철에 맞는 음식을 먹는 것이다.
이제 고급일식이 부담 간다면 ‘음식은 정통일식, 가격은 횟집수준’의 동경오이시 퓨전일식을 찾아보자, 직지만 강한 정통일식을 느낄 것이다.<이성희 푸드칼럼니스트/ 음식평론가>