설렁탕과 곰탕의 차이에 대해 질문을 많이 받는다. 사실 헷갈리는 경우가 많다. 학문적으로는 설렁탕은 사골을 푹 고아서 뽀얀 국물을 내고 곰탕은 소고기의 여러 부위를 함께 넣어 육수를 내는 것을 말한다. 하지만 현실에서는 공용으로 쓰기 때문에 의미가 없다.

요즘처럼 추운 날씨에는 기력을 높이고 보양도 되는 뜨끈뜨끈한 곰탕이 제격이다.

한우사골, 소머리뼈, 잡 뼈로 80시간 끓인 곰탕 맛 일품

대전시 유성구 봉명동 유성호텔 앞에 위치한 ‘장수진곰탕’은 서승환 대표가 30년 동안 한우사골로 80시간을 정성으로 끓인 사골곰탕전문점이다. 특히 지난해 11월 대전에서는 유일하게 식약처 인증 ‘매우 우수‘(★★★)위생등급을 받아 소비자들이 믿고 먹을 수 있는 집이 됐다.

음식점 위생등급제는 2017년 5월부터 식약처가 신설한 인증제도로 음식점의 식품위생법 준수사항을 비롯해 식재료와 조리장 위생청결분야, 영업자의식,시설,소비자만족도, 직원과 소비자권익보호 등 97개 항목을 한국식품안전관리인증원에서 현장평가를 통해서 세밀하게 평가해 매우우수(★★★),우수(★★),좋음(★) 총 3단계로 구분된다.

우수한 업소에 한해서 등급을 지정해서 공개함으로써 음식점의 위생수준 향상과 식중독예방, 소비자의 선택권을 보장하기 위한 제도이다.

곰탕은 사골 뼈를 고아 국물을 내는 대구 현풍곰탕식. 곰탕은 깊고 진한 맛의 국물을 내기 위해서는 오랜 시간 불에 끓여야 하는 만큼 손이 많이 가는 음식이다. 곰탕 맛의 비결은 순수하게 한우사골과 소머리뼈, 잡뼈가 조화를 이운 가운데 초벌은 버리고 총 7번에 거쳐 80시간을 우려 낸 보약 같은 육수다.

여기에 보통 다른 곳에는 소면과 양지를 넣기도 하지만 이곳은 가격도 비싸고 식감이 좋은 사태 살을 결대로 일일이 찢어 수북하게 넣는다. 국물은 뽀얀 우유 빛이 나고 입술에 쩍쩍 붙을 정도로 진하고 구수하다. 일부 연료비와 조리시간을 줄이기 위해 사골농축액 등을 쓰는 곳이 있는데 어떤 첨가물도 넣지 않고 순수 사골의 맛을 느끼게 한다. 한우라 그런지 누린내도 없고 깔끔해 손님들은 국물을 남기지 않고 보약처럼 마신다.

대전최초 매우우수 위생등급업소 음식,주방,화장실까지 위생철저

설렁탕보다 좀 더 기름진 맛이 나는 것이 특징. 은은하게 올라오는 구수한 풍미에 중독성 있는 맛이 있다. 이런 맛 때문인지 중장년 세대보다 젊은 층에서 더 자주 찾는다.

밑반찬 깍두기와 배추겉절이는 직접 담고 장아찌는 겨울에 제주 겨울 무를 구입해 1년 사용할 10톤을 담아 사용할 정도로 정성이 묻어나는 곳이다. 소금하나에도 정성이 배어있다. 신안 천일염을 구입해 4-5년 간수를 빼서 사용한다.

육개장은 사골 육수에 특제양념장을 풀어 사태살과 고구마줄기, 고사리, 콩나물 등을 넣고 뚝배기로 손님상에 낸다. 느끼하지도 않으면서 걸쭉한 진한국물은 시원하고 뒷맛도 개운하다. 내용물이 가득해 밥을 말아 뜨게 되면 얼큰한 맛이 속 풀이에 좋다.

모둠수육도 인기 메뉴. 소꼬리와 도가니, 양, 부채살 등 네 가지에 사골육수를 자박하게 부어 손님상의 인덕션에서 끓여 먹는다. 각자의 독특한 맛이 어린이들은 물론 어르신들까지 보양식으로 인기가 많다. 특히 꼬리살은 꼬리뼈에 붙어있는 살이 부드럽고 쫀득해 얇은 맛을 준다. 부채살은 스테이크용을 사용해 지방이 없어 식감이 좋다.

도가니찜은 도가니에다 새송이버섯, 팽이버섯, 배추, 양파,당근 등 야채를 넣고 사골국물을 부어 졸여 찜으로 먹는다. 도가니 살에 붙어있는 물렁뼈는 물컹하게 씹히는 맛도 있지만 쫄깃하게 씹히는 치감이 기분을 좋게 만든다. 콜라겐이 많아 피부미용에 좋고 폐경기 여성의 골다공증과 관절염의 예방과 치료, 디스크와 뼈를 튼튼하게 해 준다.

서승환 대표는 공주 공암이 고향이다. 20살 때 당시 유성에서 곰탕으로 유명한 전원곰탕에서 요리를 배워 외식업에 뛰어들었는데 어느덧 30년이 흘렸다, 그때부터 내 가 먹고 가족이 먹는 음식을 만들기 때문에 음식 가지고 장난치지 않는 철칙이 세워졌다. 그런 철학이 몸에 배어서 그런지 지금도 직접 주방에서 고기 삶고 육수 끓이는 작업을 하고 있다.

장수진곰탕은 지난해 11월 식품의약품안전처에서 까다롭고 힘들다는 별 3개인 매우 우수 등급을 받았다. 그래서 이집에 오면 음식위생부터 주방시설까지 청결하고 위생적으로 믿고 먹을 수 있는 곳이 됐다. 특히 화장실 비데는 기본이고 온풍기를 설치하고 아기 기저귀교환대까지 준비되어 있다.

“매우 우수 등급을 받는 데는 2012년 여수엑스포 때 장수진곰탕이 3개월 영업을 했는데 그 당시 매일 식약처에서 위생 점검을 나왔는데 그때 몸에 밴 것을 대전에 와서도 배운 대로 위생관리를 철저히 한 결과였습니다. 보이는 데만 깨끗한 것이 아니라 안 보이는 데도 깨끗하게 하다 보니 식약처 담당자들도 이런 집은 처음이라며 놀라워했지요.“

그만큼 정직하고 눈앞의 이익만 보지 않고 장수의 길을 걷다보니 30년 동안 그 맛을 지켜낼 수 있었고 또 그런 정직한 맛으로 자부심을 느낄 것 같다.

30년 전통 비결 있는 모둠수육, 도가니 찜 인기

뜨끈한 곰탕 한 그릇이 그리운 때다. 곰탕은 아미노산과 단백질이 풍부한 쇠고기, 칼슘과 무기질 등이 풍부한 사골을 오랜 시간 고아 만들어 생체구성에 중요한 영양소가 그대로 녹아있는 영양만점 보양식이다.

원기가 부족하고 회복기 환자나 몸이 허할 때 뜨끈뜨끈하고 뽀얀 국물의 곰탕 한 그릇을 후루룩 비우고 나면 이내 속이 든든해지고 힘이 난다. 연중무휴,124석. 연회석(6개) 지하주차장 이용.대전시 유성구 온천서로26 프라자빌딩1층.진곰탕1만원,도가니탕1만5천원,육개장8천원,모둠수육5만원,도가니찜3만5천원

이제 대전 최초 ‘매우 우수’ 위생등급업소로 지정된 장수진곰탕을 찾아보자. 곰탕 맛이 보약 같은 집이다. <이성희 푸드칼럼니스트/ 음식평론가>