23년 발효음식연구가의 양념돼지갈비 ‘신탄면옥’
23년 발효음식연구가의 양념돼지갈비 ‘신탄면옥’
  • 이성희 푸드칼럼니스트
  • 승인 2019.11.14 17:46
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신탄면옥(대전시 대덕구 덕암동 KT&G 맞은편)

올해도 한 달 보름정도 남았다. 벌써부터 동창회, 동호회, 친목회 등 각종 모임의 총무들은 송년회 회식장소 찾기가 바쁘다. 장소와 가격도 알아보고 연회석과 입식여부, 주차장 등 시설과 분위기 등도 따지지만 잘못하면 불평을 듣기 십상이다.

특히 회식에는 특성상 가격과 메뉴의 상관관계가 중요하다. 요즘 같이 경제가 어려운 상황에서는 부담 없는 가격의 돼지갈비가 인기다. 돼지갈비는 소갈비에 비해 상대적으로 저렴한 가격과 부드러운 맛 덕분에 직장인들이 회식 때 즐겨 찾는 메뉴다.

불판에 익은 양념돼지갈비
불판에 익은 양념돼지갈비

양념돼지갈비
양념돼지갈비

한정식과 갈비로 다져진 내공으로 맛깔난 양념돼지갈비와 평양냉면 인기

대전시 대덕구 덕암동 신탄진 KT&G 맞은편에 위치한 ‘신탄면옥’은 23년 외식업 경력의 김영진, 김순자 부부가 수제로 만든 감칠맛 나는 돼지양념갈비 전문점으로 신탄진 지역에는 꽤나 유명한 집이다. 대 도로변 3층 건물로 1층은 주차장으로 사용하고 2,3층은 영업장으로 각종 회식에 안성맞춤인 곳이다.

돼지양념갈비는 국내산 한돈을 수제 작업으로 손질을 한 다음 사과. 배, 양파, 당귀, 감초 등 과일과 한약재 22가지를 넣고 우려 낸 양념장에 재워 24시간 숙성시킨다. 오랜 시간 숙성시키지 않은 것은 하루 정도면 고기 속에 양념이 속속 배어들어 부드럽고 신선하게 먹을 수 있다. 고기는 오래 숙성시켜봐야 좋을 게 없다는 것이 김 대표의 철학.

돼지갈비 한상차림
돼지갈비 한상차림

물냉면
물냉면

불판에 올린 갈비는 그 냄새가 코끝을 자극해 식탐을 자극한다. 넓적한 갈비를 먹기 좋게 가위로 자른 다음 고기 한 점을 입안에 넣자 담백하고 달착지근한 맛이 살살 녹는다. 입안에 짝 감기는 맛과 입안에 감도는 양념 맛이 상당히 매력적이다. 특제양념이 속속들이 고기에 배어들어 씹을수록 달콤함이 입 안 가득 흘러넘친다. 달지 않고 육질이 부드럽고 담백해 뒷맛까지 깔끔하게 잡아준다. 일반적인 갈비와는 달리 느끼함은 줄이고 부드럽고 쫄깃한 식감은 살려 어른아이 할 것 없이 온 가족에게 사랑받고 있다.

비법은 무엇보다 최고의 재료에 있다. 그 차이는 음식이 식었을 때 일수 있다. 갈비는 식어도 부드럽지만 다른 부위를 섞어놓으면 식었을 때 딱딱하다. 이런 갈비 맛은 고기를 먹을 줄 아는 사람들이 인정하기 때문에 직장인들과 가족단위 손님들에게 인기가 많을 수밖에 없다.

갈비탕도 사골과 잡 뼈로 육수를 내어 탕갈비와 당면 ,대파를 넣고 손님상에 낸다. 국물의 진한 맛이 잡내가 전혀 없고 개운하다. 여기에 직접 담근 오징어젓갈과 깍두기가 밑반찬으로 나오는데 맛의 궁합이 좋다.

비빔냉면
비빔냉면

갈비탕
갈비탕

23년 외식업 경력 김영진 김순자 부부 소불고기와 갈비탕도 인기

평양냉면도 인기. 신탄면옥의 냉면은 여름철에는 줄서서 먹는 메뉴이지만 겨울에는 돼지갈비를 먹고 나서 후식으로 많이 찾는다. 특히 평양식 메밀냉면으로 직접 반죽을 하고 고기육수를 내서 담근 동치미와 절묘한 배합으로 맛을 낸다. 지역에서 냉면으로 유명한 사리원과 한마음냉면과 비슷한 맛이지만 육수의 감칠맛이 중독성이 강하다. 비빔냉면 역시 깔끔한 특제양념장의 맛으로 찾는 사람이 많다.

김영진 대표와 부인 김순자 씨는 충남 부여가 고향이다. 대전에서 직장생활을 하다 외식업에 뛰어들었는데 벌써 23년이 흘렀다. 그동안 맛고을 칡냉면과 맛정한정식, 송해한정식 등을 운영해서 음식의 맛을 아는 곳이다. 그래서 이곳의 밑반찬은 한정식 수준으로 나온다. 사다 쓰는 게 하나도 없고 모두 만드는데 음식 하나하나가 정갈하고 입맛에 딱 맞는다. 여기에는 부인 김순자 씨의 음식솜씨가 한몫을 한다. 

좌측부터 김영진 김순자 부부
좌측부터 김영진 김순자 부부

입식으로 된 홀
입식으로 된 홀

연회석
연회석

김 씨는 어린 시절부터 친정엄마에게 요리를 배우고 외식업에 뛰어들어 이미 솜씨를 인정받았다. 하지만 또 다른 도전으로 발효음식연구가로 명성을 떨치고 있다. 식당 입구에는 그동안 사사받은 선생님들 사진과 내용이 붙어있다.

특히 1993년부터 한국전통사찰음식문화연구소장을 맡아 3000명이 넘는 사찰음식 강좌 수료생을 배출해 사찰음식 명장이 된 평택 수도사 적문 주지스님에게 사찰음식을 전수받고, 전통요리연구가 김애자 선생에게는 젓갈과 방풍장아찌와 조청 등을 배웠다. 또 강순의 요리연구가에게는 대추고추장과 간장, 된장 등의 발효음식을 공부했다.

사찰음식 명장 적문스님과 젓갈 김애자, 대추고추장, 간장 강순의 선생에게 전수받아

이렇게 명망 높은 발효음식의 대가들을 찾아 발효음식에 대한 공부를 한 김순자 씨는 모든 음식을 발효음식으로 만든다. 특히 토마토를 발효시켜 만든 토마토고추장과 현미식초 등을 만들어 식당을 찾은 손님들에게 판매를 하는데 인기가 많다. 떡볶이와 밥에 비벼먹는 용도로 만든 토마토고추장 가격이 1만원으로 저렴해 한번 먹어본 사람은 다시 찾는다.
연중무휴, 120석(2.3층)으로 연회석을 완비하고 전용주차장이 있다. 대전시 대덕구 덕암북로104번길 74에 위치하고 있다. 양념돼지갈비(250g)1만2000원, 물냉면, 비빔냉면 8천원 

대전시 대덕구 덕암동에 위치한 3층 건물 신탄명옥 전경
대전시 대덕구 덕암동에 위치한 3층 건물 신탄명옥 전경

토마토고추장과 현미식초 진열대
토마토고추장과 현미식초 진열대

미식가들에게 중요한 것은 원재료의 신선함을 기본으로 느끼게 해주면서 양념의 조화로 시너지 효과를 내는 음식이다. 신탄면옥의 돼지양념갈비는 재료 본래의 맛을 살려내는 선홍빛 살코기와 독창적인 양념의 조화가 기막히게 어우러지는 갈비다.
아제 각종 회식과 가족모임에는 맛과 가격, 분위기 등 3박자를 갖춘 신탄면옥을 찾아보자. 양념돼지갈비의 또 다른 맛을 느낄 수 있다.<이성희 푸드칼럼니스트/ 음식평론가>


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