족발만큼 맛과 영양을 동시에 충족시키고 대중적인 사랑을 받는 음식이 또 있을까. 흔히 족발 맛이 거기서 거기라고 하는 사람들이 있다. 아마도 제대로 된 족발 맛을 못봐서 그럴게다. 족발이라 해서 다 똑같은 맛이 아니다. 족발 재료부터 손질방법과 삶는 방식 등에 따라 맛이 달라지기 때문이다.

대전 유성지역에서 쫀득한 맛과 촉촉하고 윤기가 잘잘 흐르는 영양만점 건강식 족발하나로 직장인들의 퇴근길 술안주와 국민야식으로 각광받는 곳이 있다. 

위생청결 최우선 족발 유성 대표족발전문점 노박네 황족

대전시 유성구 장대동 유성신협 본점 옆에 있는 ‘노박네 황족’, 이집은 노영성 대표가 10년 동안 소비자들이 믿고 먹을 수 있는 국내산 냉장 암퇘지전족을 잡 내 없이 당일 삶아 당일 판매하는 유성지역 대표적인 족발전문점이다. 

메뉴는 왕족발과 불족, 해파리냉채족발. 족발은 오후 4시. 7시 하루 두 번 80-90개의 족발을 삶아낸다. 하지만 품절되면 시간에 관계없이 영업을 종료하는 곳이다. 족발은 앞다리만 사용한다. 돼지는 퍽퍽한 뒷발에 비하여 기름기가 많은 앞발을 선호한다.

보통 족발을 삶는 데는 한약재 사용이 많지만 이곳은 한약재 보다는 일단 생 족을 깨끗하게 손질하는 방법으로 냄새를 잡는 게 맛의 노하우다. 특히 핏물 빼는 작업과 함께 3시간에 걸쳐 일일이 발톱 제거작업을 한다. 보통 정성을 들이는 게 아니다, 거기다 여러 차례 족발세척작업은 육안으로 봐도 정말 깨끗하다. 위생청결을 우선하는 기본이 잘돼 있는 집이다.

이런 과정을 거친 다음 계피, 감초를 비롯해 과일, 생강, 마늘, 소주, 설탕 등 12가지 재료를 넣고 2시간 정도 삶아 족발특유의 누린내와 잡 내를 제거시킨 대전 최고의 정성족발을 탄생시킨다. 여기에는 인공조미료와 캐러멜색소 등 어떤 식품첨가물을 들어가질 않아 천연 그대로의 맛이다.

삶는 방식도 중요하다. 처음에는 센 불에 이어 중불, 약 불로 이어지는 이집만의 노하우는 제대로 된 족발 맛을  보여준다.

족발, 속은 야들야들, 겉은 쫄깃쫄깃 직장인 퇴근길 유혹

족발은 속은 담백하고 야들야들하면서 부드럽고 껍질은 쫄깃하고 고소한 게 특징이다. 왕족발은 젓가락에 집히는 모양에서부터 탄력이 느껴진다. 자극적이지 않고 냄새가 전혀 없고 육질이 부드러워 씹히는 맛이 일품이다. 오감을 만족시켜준다. 족발을 상추와 함께 싸서 먹으면 상추가 족발의 기름기를 잡아주어서 영양학적으로 궁합이 잘 맞는 요리가 된다.

여기에 느끼함을 잡아주는 칼칼한 김치콩나물국도 일품. 또 쟁반국수는 막국수에 콩나물, 생채, 상추, 양상추 등을 버무려 비벼먹는데 칼칼한 양념 맛이 예술이라 족발과도 잘 어울린다. 매운 맛을 원한다면 불족을 주문하면 된다. 요즘처럼 날씨가 더울 때는 해파리와 야채를 족발에 비벼서 먹는 해파리냉채족발이 인기가 많다.

김이 모락모락 나는 족발이 삶아 나오는 시간 때가 되면 포장 예약전화와 함께 테이크아웃 손님까지 겹쳐 매장은 금세 북새통을 이룬다. 특히 이곳은 미식가들에게 많이 알려져 있기 때문에 저녁시간에는 가족외식과 직장인들의 술자리 명소로 유명하다.

피크시간에는 기다려야 먹을 수 있다. 특히 바빠서 매장을 찾지 못하는 분들을 위해 유성지역에 무료배달도 한다. 다른 지역은 배달비용을 부담하면 가능하다.

대전에서 제일 많이 판매 족발기준 까다롭지만 가격은 안 따져

이곳은 노영성 대표와 부인 박희정 씨 부부가 운영한다. 노 대표는 족발 손질과 삶는 작업을, 부인은 매장에서 족발을 썰고 매장관리를 하는데 손발이 척척 맞아 돌아간다. 노 대표는 다른 사업을 하다 족발에 매력을 느껴 10년 전 외식업에 뛰어들었다. 처음에는 의욕만 앞섰지만 족발을 손질하고 만드는 일까지 직접 경험하면서 배운 경영철학이 있다.

엄선된 최고의 재료를 사용해 나와 내 가족이 먹는 다는 생각으로 음식을 만들어야 손님들이 외면하지 않는다는 사실이다. 한마디로 음식은 기교가 아니라 정성이 몸에 베여야 제대로 된 맛을 낼 수 있다는 것이다.

실제로 노박네 황족의 족발구입은 대전에서 제일 까다롭다. 판매량은 공장족발을 제외하면 대전에서는 제일 많이 소비한다. 하하지만 족발 기준이 너무 까다로워 좋은 소리를 듣지 못한다고 한다. 그러나 물건만 좋으면 가격은 따지지 않는다고 한다.

그만큼 최고의 재료를 사용하는 일이 손님을 위하는 일이라 생각하기 때문이다. 이런 정직한 맛은 초창기부터 손님들로 부터 입소문이 나기 시작하면서 이제는 한번 맛을 본 사람들은 금방 단골이 된다.

돼지족발은 콜라겐이나 엘라스틴 등 단백질 성분이 많아 뼈와 발톱을 빼고는 껍질, 고기, 힘줄, 연골 등 버릴 것이 없다. 특히 젤라틴성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지에도 효과적이다.

또 간 기능을 부활시키고 해독시키며 중금속을 체외로 배출하므로 현대인들에게 술안주로도 적합한 음식이다. 일요일 휴무, 대전 유성구 유성대로730번길 90(장대동)에 위치해 있다. 왕족발, 해파리냉채족발 (대) 3만 3000원 (중)3만원, 불족3만 5000원. 쟁반국수 1만 2000원, 열무국수4000원이다.

족발 인공조미료, 캐러멜색소 등 어떤 식품첨가물도 안 들어간 천연의 맛

족발처럼 사계절 남녀노소 가릴 것 없이 폭넓게 사랑받는 음식도 드물다. 이제 제대로 된 족발 맛을 찾는다면 유성 ‘노박네 황족’으로 가보자. 정직한 천연의 족발 맛을 느낄 수 있을 것이다. <이성희 푸드칼럼니스트/ 음식평론가>