대전에 짬뽕전문점이 홍수를 이루고 있다. 대체로 영업이 잘되는 걸 보면 대전 사람들의 짬뽕사랑은 대단하다. 특히 평범한 짬뽕은 먹지 않을 정도로 입맛이 단련된 대전에서 생물짬뽕과 소고기짬뽕으로 화제가 되는 곳이 있다.

40년 중식요리 명장 정통 중식요리 저렴한 가격에 맛 볼 수 있는 곳

대전시 대덕구 중리시장 앞에 있는 중식당 ‘하선생 생물짬뽕’. 이곳은 40년 중화요리 외곬인생 하남수 대표가 지난해 3월 창업한 중화요리전문점이다.

조금은 허름해 보이지만 편안함을 주는 동네중국집을 연상케 하는 빈티지 형태의 전통 맛을 내는 중국집이다. 실내로 들어서면  벽면 한쪽에는 하 대표가 각종 국내외 요리경연대회에서 수상한 상장과 감사장, 심사위원 위촉장 등이 빼곡하게 붙어 있어 이집이 중화요리 명장 집이라는 걸 금방 알 수 있게 한다. 반 오픈 형 주방에서는 하 대표의 1인 3역의 능수능란한 손놀림으로 빠르게 요리를 빼내는 모습도 볼 수 있다.

생물짬뽕은 말 그대로 냉동을 사용하지 않고 생물을 사용해 만든 짬뽕이다. 그래서 그런지 다른 일반짬뽕과는 맛이 다르다. 일단 닭 뼈와 일본 기꼬망 간장으로 육수를 낸 다음 특제기름을 만드는 일이 중요하다. 소금을 기름에 볶다가 파뿌리, 양파, 생강 등을 넣고 6시간 끓여 만든 특제기름과 전복, 홍합, 동죽, 청경채, 숙주, 홍 피망, 청 피망 등을 넣고 끓여 낸다.

해물류는 식당입구에 있는 수족관에서 생물을 사용하는 게 특이하다. 일식집이나 횟집이 아닌 중식당에서 수족관을 볼 수 있다는 게 선뜻 이해가 안 가지만 신선하다. 그만큼 냉동을 쓰지 않고 생물을 사용해 짬뽕 자체가 신선함을 준다.

짬뽕이라면 역시 해물에서 우러나오는 국물 맛이다. 조미료를 넣지 않았는데도 육수에서 원 맛이 살아있어 뒤끝이 깔끔하다. 각종 해물과 야채가 풍부하게 들어있어 시원하지만 적당히 얼큰한 맛이 중독성이 강하고 국물이 텁텁하지 않고 속 풀이에 좋다. 이런 생물짬뽕은 가격은 7000원이다.

2인, 3인, 4인 한상차림 코스 단체회식, 가족외식에 인기

양장피는 탕수육 다음으로 대중화된 한국형 중식요리다. 우선 들어가는 재료가 풍성하다. 새우, 오징어, 건해삼 등 해산물. 오이, 당근, 피망 등 15가지 해물 야채 재료들을 일정한 크기로 채를 썰어 먹기에도 편하지만 식감이 화려해 보는 것만으로도 식탐을 자극한다.

여기에 야채와 볶은 쫀득한 양장피(전분 피)에 똑 쏘는 겨자소스를 적당히 넣고 비비면 맛이 더욱 풍성해진다. 중요한 것은 여기에 산 낙지가 한 마리 통째로 올라간다. 요리사의 열정과 내공이 느껴지는 대목이다.

탕수육은 겉은 바싹하고 안은 쫄깃한 식감이 남녀노소 누구나 좋아한다. 한동안 탕수육은 부먹파(부어먹는)와 찍먹파(따로 찍어먹는)가 첨예하게 대립하며 뜨거운 논쟁의 대상이었다.

이집은 탕수육 위에 소스가 부어 나오는 부먹 탕수육이다. 부드럽고 알맞게 쫄깃한 튀김 옷, 고소하고 담백한 돼지고기, 과하지 않게 새콤달콤한 소스. 이 모든 조화는 알맞은 배합의 반죽과 내공 있는 튀김 스킬이 만나야 나올 수 있는 감촉이다.

사실 하선생의 시그니처 메뉴는 2인(2만 9000원), 3인(3만 9000원), 4인(6만 9000원) 한상차림 코스다. 여러 요리를 저렴한 가격에 먹을 볼 수 있는 메뉴이기 때문이다. 탕수육, 유린기, 플레인요거트 중새우와 후식(짜장면, 짬뽕 선택)이 나오는 코스요리인데 가성비가 좋아 인기가 많다, 특히 단체회식에 즐겨 찾는 메뉴다.

4인 코스에는 양장피와 탕수육, 유린기, 풀레인 요거트 중새우, 새우 살을 다져서 표고에 넣고 튀긴 후 어향 소스에 버무린 어향동고가 함께 나온다. 특히 오늘 날 바싹하게 튀겨진 닭고기에 신선한 야채와 청양고추로 느끼하지 않게 만든 유린기와 풀레인요거트 중새우는 대전에 최초로 정착시킨 인물이다.

하선생 하남수 대표는 12살 때 서울 아사원 중식당에서 중화요리를 배우기 시작했다. 이후 이태원 크라운호텔, 세종시 홀리차이 중식당 등을 거쳐 직년 3월 40여 년 만에 직장생활을 접고 중리동에서 창업을 했다.

2014년 제1회 식품조각(Food Carving)경연대회 대상, 2017년 남산한옥마을 전시경연 대상으로 농림축산식품부 장관상을 수상한 것을 비롯해 60회 수상경력과 각종 요리경연대회 심사위원 등을 역임했다. 특히 메뉴판에는 30여 가지 요리가 적혀있지만 만들 수 있는 요리 레시피는 1500가지가 넘는다고 한다.

중국곤명 신동방요리학교 등 5회 중국연수 대한민국 4호 세계식품조각명장

또 세계식품조각협회 부회장 겸 대전지회장으로 식품조각지도사 마스터로 대한민국 4호 세계식품조각명장이다. 2006년부터 2015년 까지 중국곤명 신동방요리학교, 중국 상해요리조각학교, 중국용성 식품조각학교 등에 5회 연수를 다녀오는 등 중식요리 발전에 활발한 활동을 펼치고 있다.

매월 1,3주 화요일은 휴무이고 대전시 대덕구 중리서로 73-1 럭키스포츠프라자 옆에 위치해 있다.

각종 모임이나 회식에는 맛집이 중요한 역할을 한다. 특히 직장인들의 단체회식이나 가족외식에 제대로 된 맛을 갖춘 음식점의 선택은 중요하다. 이제 40년 중화요리 외곬인생을 살아온 하선생을 찾아보자. 저렴한 가격에 제대로 된 중화요리의 맛을 느낄 수 있는 곳이다.
<이성희 푸드칼럼니스트/ 음식평론가>