돼지고기는 같은 고기라도 불판에 구워 먹는 것보다 삶거나 쪄서 먹는 것이 건강에 이롭다. 세계 장수지역으로 유명한 일본 오키나와 사람들의 장수비결이 삶은 돼지고기 요리에 있다는 것은 이미 널리 알려진 사실이다.

특히 불필요한 기름기가 빠지고 쌈 채소와 함께 담백하게 즐기는 보쌈은 부족한 단백질을 보충해주는 보양건강식으로 전혀 손색이 없다.

28년 전통 국산 암퇘지 삼겹살, 목살만 사용한 보쌈 유명
180석 입식좌석과 8개의 연회석 갖춰 단체회식, 가족외식 인기

대전시 유성구 신성동에 있는 ‘아리랑보쌈’은 1995년부터 자운대 앞에서 보쌈 하나로 입맛을 사로잡아 전국적인 명성을 쌓은 보쌈전문점이다. 4층 건물 2층에 위치해 있고 180석의 입식 좌석과 8개의 연회석을 갖춰 단체회식에도 적격인 곳이다.

보쌈은 삶은 돼지고기를 편육으로 썰고 양념 무쌈 속과 보쌈김치에 싸서 먹는 음식이다. 흔히 수육이라고 하지만 삼겹살처럼 구워먹는 불편함이 없고 기름이 쪽 빠져 남녀노소 누구나 좋아하는 웰빙 건강식이다. 그러나 원래 보쌈은 절인 배추로 속을 감싸서 만드는 김치의 종류를 말한다. 그러다가 어느 순간 수육과 함께 먹으면서 수육을 보쌈이라 부르게 되었고 진짜 보쌈인 김치는 보쌈김치라는 이름으로 불리게 된다.

굳이 보쌈과 수육의 차이를 말한다면 보쌈은 삶은 돼지고기를 쌈 채소에 싸서 먹는 걸 말하며 수육은 채소에 싸지 않고 소스나 장류를 찍어 먹는 걸 의미한다.

보쌈은 국산 암퇘지 삼겹살과 목살만 사용한다. 삼겹살이 금겹살로 불려도 국산만 고집하는 집이다. 보쌈은 어떻게 삶느냐에 따라 맛이 달라진다. 원육을 가공 손질해 먹기 좋게 재단을 한 돼지고기는 계피, 배, 사과 생강 등 10가지 특수재료를 넣고 40분 정도 삶아낸다. 흔히 쓰는 된장이나 캐러멜 색소는 전혀 사용하지 않는다.

갓 삶아져 나온 따뜻한 수육은 부채 살처럼 펼쳐 접시에 담아 나오는데 야들야들하니 촉촉하다. 아삭하면서 시원한 쌈 소와 싸 먹으면 그야말로 든든한 보양식이 따로 없다. 돼지특유의 냄새가 없고 육즙과 향이 살아있어 특별한 요리를 먹는 것 같은 느낌이다. 처음에는 비게 살이 쫄깃하게 씹히다 부드러운 살코기와 절묘하게 어우러져 쫀득쫀득한 맛이 부드러우면서도 깔끔하다.

생고기만 사용해 바로바로 삶아나가 돼지냄새 전혀 없어 인기
보쌈 육즙과 향 살아있어 쫀득쫀득한 맛이 부드럽고 깔끔해

“힘들어도 생고기만 사용해서 바로바로 실시간으로 삶아서 나가기 때문에 냄새가 없습니다. 원 재료가 좋으면 잡 내는 없습니다. 고기를 구워서 먹으면 무엇이든 맛있지만 건강을 생각하면 안 좋습니다. 그리고 냄새문제는 당일 판매하고 재고를 남기지 않는 게 중요합니다.”

김춘순 대표가 아리랑보쌈의 인기 비법은 원재료가 좋기 때문이라고 강조한다. 실제로 이집 보쌈은 식어도 냄새가 없고 느끼하지도 않고 맛있다, 특히 재고를 남기지 않기 위해 당일 삶은 수육만 보쌈으로 나가기 때문에 조기에 떨어지는 날도 많다.

여기에 절인 배추쌈과 김치를 비롯해 무를 절여 만든 무생채를 미나리, 청양고추 등으로 버무려 양념을 한 벌건 무생채 쌈 소가 함께 제공된다. 쌈 소는 무의 아삭함을 그대로 살리고 새콤달콤한 맛이 수육과 환상의 조화를 이뤄 입안에서 씹히는 맛이 괜찮다. 무를 채 썰어서 절인 다음 물기를 제거한 다음 배, 사과 마늘, 생강 등을 갈아서 양념에 버무리는데 보통 정성이 아니다. 그래서 고기의 질도 중요하지만 보쌈 소와 같이 곁들여 먹는 맛도 보쌈의 맛을 좌지우지하는 결정적인 역할을 한다.

식사메뉴는 보쌈정식(1만5000원)과 아리랑정식(1만7000원)이 있다. 아리랑정식은 보쌈과 함께 순두부된장, 우렁쌈장, 잡채 등 10여 가지 밑반찬과 쌈 채소가 푸짐하게 차려진다. 한상 가득한 밥상은 정갈하고 깔끔하다.

음식은 사람의 정성을 배신하지 않는다고 한다. 음식에 담긴 손맛과 기품이 느껴진다. 이런 맛과 잘 갖춰진 편의시설 때문에 식사 시간에는 북새통을 이룬다. 특히 직장인들의 단체회식과 가족외식 등에 인기가 많다.

김 대표는 경북 울진이 고향이다. 1991년 서울 유명호텔 요리사출신의 남편과 함께 대전 대덕구 중리동에서 ‘새댁네보쌈‘으로 외식업에 뛰어들었다. 친절하고 후덕한 인심으로 4년 동안 운영하고 1995년 신성동으로 자리를 옮겨 28년 보쌈 외길을 걷고 있다. 지금은 아들 서기용 씨와 며느리 김도연 씨가 대를 이어 주방에서 경영수업을 받고 있다. 최근에는 딸도 홀 영업을 돕고 있어 명실공히 가족식당이 됐다.

2대 이어 아들 서기용, 김도연 부부 보쌈 경영수업 받아
주중에만 영업 토요일, 일요일 쉰다

대전 신성동은 신성국가산업단지, 대덕연구단지 그리고 자운대 등이 있어 주변에 유명 음식점들이 즐비하다. 하지만 평일에는 유동인구가 많지만 주말에는 조용한 곳이다. 그래서 아리랑보쌈은 작년 10월부터 주중에만 영업을 하고 토요일, 일요일은 쉰다. 대전시 유성구 유성대로1184번길 111-16(신성동)에 위치해 있다. 보쌈(소) 3만원 (중) 4만5000원 (대) 6만원.

예로부터 보쌈은 우리 전통음식에 있어 빠지지 않는 식재료였다. 아직까지도 김장철이면 집집마다 김치 속과 함께 수육을 싸서 먹을 정도로 친근한 보쌈은 누구나 좋아한다.

계절의 변화에 따라 미각을 자극하면서 외식자리도 늘게 되는 요즘이다. 맛있는 음식을 먹는 것은 삶을 사는 데 있어 매우 중요한 요소이다. 이제 대전 보쌈의 명소 ‘아리랑보쌈’에서 제대로 된 보쌈을 먹어보자. 달아났던 입맛이 돌아올 것 같다.
<이성희 푸드칼럼니스트/ 음식평론가>