전국의 맛집을 찾아다니는 직업이지만 맛집에 대한 평가는 사람마다 다르다. 살면서 길들여진 입맛에 차이가 있기 때문이다. 그만큼 객관적인 평가가 힘들다, 하지만 30년 동안 먹어본 사람들이 그 맛을 인정해주는 황태찜 명소가 있다.

32년 전통의 황태찜전문점
야들야들한 식감과 맛깔나는 양념이 돋보이는 황태찜

대전시 중구 유천동에 있는 ‘연아식당’은 김민석(41), 염정희 부부가 운영하는 집으로 30년 이상을 황태찜과 황태탕으로 유명세를 타고 있는 황태전문점이다. 김 대표의 모친 이선자씨가 1987년 창업해 32년을 이어온 황태찜의 명소이다.

유천시장 주택가 골목에 위치한 소박한 2층 건물이지만 식당 앞에 공영주차장이 있어 직장인들이 편안하게 찾을 수 있는 집이다. 식당 벽면에는 그동안 수상한 표창장과 상장이 진열되어 있고 명태이야기와 ‘남의 눈에 꽃이 되고 내 마음에 잎이 되고 모든 것에 뿌리가 되라’는 액자의 글귀가 인상적이다.

황태찜은 주재료 황태부터 특별하다. 빛깔과 크기에서 차별되는 강원도 인제 용대리의 덕장에서 70%만 건조시킨 황태를 가져와 저온냉동 창고에 1년 이상을 건조 숙성시켜 사용하는 것이 특징. 숙성된 황태는 손질할 때 정말 손이 많이 간다. 껍질과 가시를 제거하고 칼집을 일일이 내서 황태에 양념 간이 잘 배게 만드는 일에 보통 정성이 아니다.

특히 연아식당의 황태찜은 오로지 황태로만 찜을 만든다. 다른 곳과 달리 콩나물이나 미나리, 감자 등 다른 재료는 들어가지 않는다. 황태찜의 비법은 양념장. 깨끗하게 손질된 황태는 고추장, 간장, 마늘 등으로 48시간 숙성시킨 양념장을 넣고 국물이 거의 없을 정도로 자박하게 졸여낸다. 고명으로 작게 썬 고추와 대파가 올라가 식탐을 자극한다.

황태찜은 간이 잘 배어 부드럽고 매콤하면서 입에 착착 달라붙는 맛과 뒤끝의 감칠맛까지 더해 남녀노소 누구에게나 인기가 많다. 특히 어르신들도 즐겨 찾는다. 밥도둑이 따로 없다. 그래서 식사 반찬으로도 좋지만 술안주로도 괜찮다. 매운 맛은 조절이 가능하다. 찜 양념에 밥을 비벼먹는 맛도 일품.

고봉으로 솟아오른 계란찜 별미, 속 풀이에 좋은 황태탕
어머니 이선자 씨 이어 2014년 아들 김민석 2대 대표

황태찜을 주문하면 나오는 계란찜은 별미. 칼칼한 황태찜을 중화시켜주는 계란찜은 뚝배기에 고봉으로 솟아올라 군침을 돌게 만든다. 입안에 넣으면 계란 비린내도 없고 스펀지케이크를 먹는 것처럼 부드러워 인기가 많다, 리필 주문이 많다보니 추가 주문하면 2000원을 받는다.

황태탕은 멸치 야채육수에 손질한 황태살과 콩나물, 표고버섯, 대파, 청양고추 등이 한데 어우러져 냄비에 푸짐하게 담아 나온다. 들어가는 재료를 보면 황태탕 보다는 황태콩나물탕이라고 부르는 게 나을 것 같다.

아삭한 콩나물과 매콤한 고추 그리고 탱글탱글한 황태살이 깔끔하게 매운 맛을 낸다. 붉은 고춧가루를 사용하지 않고 맑은 국물로 나오는데 개운하다. 목을 타고 넘어가는 톡 쏘는 맛이 보통사람들은 ‘콜록콜록’ 기침을 한 후에 먹게 된다. 특히 술 먹은 다음 날에 먹게 되면 속 풀이에 좋다. 맵기 조절이 가능해 아이들도 먹을 수 있다,

콩나물은 생긴 것도 맛도 소박하지만 단백질, 칼슘, 칼륨 등이 가득 함유되어 있는 알짜배기 영양식품이다. 흔히 숙취해소와 해장을 논할 때 한 번씩 등장하는 콩나물의 아스파라긴산은 아미노산의 일종으로 간에서 알코올을 분해하는 효소의 생성을 돕는다.

김민석 염정희 부부는 대전문화초등학교 6학년 때 같은 반 짝꿍 동창생이다. 김 대표는 주방에서 요리를 하고 부인은 홀 서빙을 담당한다. 김 대표는 20년 전 군대 전역 후 몸이 불편한 어머니 식당 일을 도와주다가 2014년 전격 어머니 뒤를 이었다.

내장을 뺀 명태가 녹고 얼고 5개월 산고 끝에 탄생하는 황태
숙취해소와 간장해독, 노폐물제거 등 다양한 효능

“어머니를 그냥 도와줄 때는 몰랐는데 막상 제가 직접해보니까 정말 힘드네요. 맛을 내는 것도 보기에는 쉬워 보여도 어렵습니다. 20년이 지났어도 매일 배우는 자세로 요리를 하고 있습니다. 시간이 없어 아이들과 함께 놀아주지 못해 항상 미안하지요. 요즘은 어머니와 아버지가 바쁠 때 도와주고 있어 힘이 됩니다.”

김 대표가 겸손하게 외식업의 어려움을 토로한다. 최근 건강한 식사에 대한 소비자들의 관심이 증가하는 가운데 좋은 식재료와 정갈한 손맛을 뽐내는 건강한 맛집들이 다시 주목을 받고 있다.

명태는 머리에서부터 꼬리, 내장에 이르기까지 어느 것 하나 버릴게 없다. 내장을 뺀 명태가 녹고 얼고 5개월 산고 끝에 탄생하는 황태. 역경과 모진시간을 버텨내야 황태란 이름을 가질 수 있듯이 황태는 여느 생선보다 깊은 맛을 가지고 있다.

숙취해소와 간장해독, 노폐물제거 등 다양한 효능이 있고 특히 고단백 저칼로리로 콜레스테롤이 거의 없어 다이어트 식품으로 적합하다.

오늘은 야들야들한 식감과 맛깔나는 양념이 돋보이는 황태찜을 먹으러 유천동 연아식당으로 떠나보자. 32년 전통의 맛이 돋보이는 집이다. 연중무휴, 대전시 중구 유천로 57-9에 위치해 있다. 황태찜, 황태탕 1만원
<이성희 푸드칼럼니스트>