UPDATED. 2019-05-23 20:29 (목)
독일족발요리 ‘슈바인 학센’을 아시나요. 나마스떼
독일족발요리 ‘슈바인 학센’을 아시나요. 나마스떼
  • 이성희 푸드칼럼니스트
  • 승인 2019.04.01 15:43
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

나마스떼(대전시 대덕구 오정동 농수산시장 정문 앞)

우리나라에서 족발하면 남녀노소 할 것 없이 야식으로 술안주로 많은 사랑을 받고 있는 음식이다. 최근 대전에서 독일 족발요리인 ‘슈바인 학센’을 독일 전통방식으로 색다르게 요리해 화제가 되는 곳이 있다.

슈바인 학센
독일족발요리 슈바인 학센

칼로 써는 독일족발요리 슈바인 학센
칼로 써는 독일족발요리 슈바인 학센

대전에서 유일한 독일족발요리 슈바인 학센 전문점
시금치 퀘사디아, 통오징어구이 볶음밥도 인기

대전시 대덕구 오정동 농수산물도매시장 앞 천일육가공 2층에 있는 ‘나마스떼’(대표 이선희61). 독일족발요리인 슈바인 학센(Schweinshaxe)을 대전에서 유일하게 독일가정 전통방식으로 제대로 만들어내는 집이다.

슈바인 학센은 돼지를 의미하는 슈바인(Schwein)과 동물의 발목 위 관절을 의미하는 학세(Haxe)의 합성어로 돼지의 발목 윗부분을 구워 요리한 독일 전통음식이다. 슈바인 학쎄로 표기되는데 우리나라에서는 슈바인 학센으로 통용되고 있다.

새벽부터 바쁘게 돌아가는 농수산시장 앞에 독일 족발요리인 슈바인 학센 전문점이 있다는 게 조금은 생뚱맞게 느껴지지만 소문 듣고 찾아오는 마니아들의 발길이 끊이지 않는 곳이다. 낮에는 커피도 마실 수 있고 가볍게 맥주한잔 할 수 있는 집이다.

시금치 퀘사디아
시금치 퀘사디아

시금치 퀘사디아
시금치 퀘사디아. 또띠아를 앞뒤로 받쳐서 그 안에 시금차.베이컨,양송이,양파,양배추,당근,모짜렐라치즈 등을 넣고 일반 펜에서 손으로 구워 낸다

슈바인 학센은 시간도 오래 걸리지만 과정도 복잡하고 또 정성이 있어야 가능하다. 국내산 족발을 맥주와 허브 5가지를 배합해 저온에 48시간 숙성시켜 잡 내를 제거한 다음 맥주와 물을 반씩 섞어 3가지 허브를 넣고 다시 2시간 30분을 삶는다.

여기서 끝이 아니다. 삶은 족발은 또다시 오븐에서 15분 정도 구워야 손님상으로 나간다. 가니쉬(Garnish)로 튀긴 감자와 살짝 볶은 토마토, 양파, 브로콜리와 식물성 단백질로 껍질 콩으로 불리는 그린 빈을 올리브기름에 살짝 볶아 함께 나간다. 또 여기에는 치자로 색을 낸 양파피클과 신선한 야채샐러드 그리고 한국사람 입맛에 맞게 개발한 양배추 피클 등도 기본 찬으로 식탁에 오른다.

특히 잘게 썬 양배추를 발효시켜 만든 시큼한 맛의 독일식 양배추 절임김치인 사우어크라우트가 나오는 게 특징이다. 그래서 맥주와 찰떡궁합을 이룬다. 보통 다리 한쪽이 나오는데 한국에서 족발 시켜서 두세 명이 나눠 먹는 걸 생각하면 양은 꽤 많은 편이다.

통오징어구이 볶음밥
통오징어구이 볶음밥

테라스
테라스

슈바인 학센, 겉은 바싹하고 안에는 촉촉하고 부드러운 게 특징
독일 옥토버페스트축제 맥주와 함께 먹는 대표적인 음식

특히 독일 뮌헨에서 해마다 열리는 세계 3대축제 중 하나인 독일의 옥토버페스트에서도 맥주와 함께 먹는 대표적인 음식이 바로 슈바인 학센이다. 이처럼 독일의 축제 때 자주 먹으며 비어하우스에서도 인기 있는 메뉴이다. 그래서 슈바인 학센은 피클, 맥주와 함께 독일식 삼합(三合)으로 불리기도 한다.

슈바인 학센은 족발이 통째로 나오기 때문에 일단 큰 덩이로 썰고 알아서 앞 접시에 덜어가서 자기가 원하는 만큼 썰어 먹으면 된다. 겉은 바싹하고 안에는 촉촉하고 부드러운 게 특징이다, 기름이 빠진 상태라서 다이어트에도 좋다. 하지만 슈바인 학센은 우리의 족발과 비슷하다고 생각하면 안 된다. 족 부위만 같이 쓸 뿐이지 한식족발과는 조리방식이 다른 음식이다.

이선희 대표가 손수 개발한 시금치 퀘사디아도 인기 메뉴. 원래 퀘사디아는 멕시코 음식으로 토르티야 사이에 치즈, 소시지, 감자, 콩, 호박을 넣고 반으로 접은 뒤 구운 것은 케사디야라고 한다. 그런데 이집의 시금치 퀘사디아는 국내에서 이곳밖에 없는 새롭게 개발한 한국형 피자요리라고 할 수 있다. 이 대표의 고3 자녀의 간식으로 해주면서 개발하게 된 건강식이기 때문이다. 그래서 모양은 피자형태를 띠었지만 피자하고는 전혀 다르다.

주방
주방

내부전경
내부전경

시금치 퀘사디아는 또띠아를 앞뒤로 받쳐서 그 안에 시금치, 베이컨, 양송이, 양파, 양배추, 당근, 모짜렐라치즈 등을 넣고 일반 펜에서 손으로 구워 낸다. 피자보다 부드럽고 치즈의 고소함과 꿀의 달콤함이 식사로도 손색이 없지만 술안주로 일품이다. 통오징어구이 볶음밥에 시금치 퀘사디아를 얹어 먹는 맛도 괜찮다. 

통오징어구이 볶음밥은 매콤하게 양념한 밥에 새우, 날치알, 숙주, 당근, 양파를 넣고 짧은 시간에 야채 물로만 볶아서 참기름으로 향을 내서 오징어와 함께 먹는 음식이다. 비주얼도 좋지만 기름이 들어가지 않은 건강식이라 찾는 사람이 많다.

이선희 대표는 대전이 고향으로 미국 뉴욕 F,I,T칼리지에서 그래픽 디자인을 전공한 컴퓨터그래픽 디자이너이다. 조선일보 광고디자이너를 거쳐 기업체 디자인실장으로 근무했다. 나이가 들면서 디자이너로 오래 근무할 수가 없어 제2의 인생을 설계하던 중 미국 유학 당시 영어를 지도해 주는 독일계 미국인 부부에게 전수받았던 슈바인 학센 요리 맛을 떠올린다. 그리고 2016년 오정동에 슈바인 학센 요리전문점을 탄생시킨다.

이 대표는 평소에도 세계요리를 만드는 게 취미였다. 항상 독일계 부부가 해주던 슈바인 학센 맛을 잊지 못해 가족들과 지인들을 초대해서 만들어주었다고 한다. 그때마다 최고의 맛이라는 소리를 들었다고 한다.

이선희 대. 미국 뉴욕 F,I,T칼리지에서 그래픽 디자인을 전공한 컴퓨터그래픽 디자이너로 조선일보에서 컴퓨터 디자인실장으로 근무하다 2016년 슈바인 학센으로 창업
이선희 대. 미국 뉴욕 F,I,T칼리지에서 그래픽 디자인을 전공한 컴퓨터그래픽 디자이너로 조선일보에서 컴퓨터 디자인실장으로 근무하다 2016년 슈바인 학센으로 창업

대전 대덕구 오정동 농수산시장 앞에 있는 나마스떼 전경
대전 대덕구 오정동 농수산시장 앞에 있는 나마스떼 전경

이선희 대표 컴퓨터그래픽 디자이너에서 외식경영가로 변신
미국 유학에서 독일계 미국인 부부에게 전수받은 슈바인 학센으로 창업

“이 자리가 사촌동생이 운영하는 천일육가공 창고였어요. 원래 음식점 할 생각은 없었는데 이 자리를 보는 순간 슈바인 학센 요리를 떠올리게 됐습니다. 직접 실내 디자인을 했지요. 그래서 슈바인 학센 요리와 오정동이 주는 이미지하고는 매치가 안 될 수 있습니다. 그러나 지금은 외지에서도 찾아주는 대전 슈바인 학센 명소가 되었습니다.”

상호 나마스떼가 궁금했다. 인도와 네팔에서 주고받는 인사말이라고 알고 있었지만 상대를 존중한다는 의미를 내포하고 있다고 한다. 이곳을 찾아주는 모든 손님들을 존경과 사랑으로 대하겠다는 뜻이 담게 있어 상호이름이 정답게 느껴진다. 슈바인 학센 3만5000원, 시금치 퀘사디아 1만2000원, 통오징어 볶음밥 1만원

오늘은 라마스떼에서 독일 본토의 맛을 고스란히 전해주는 독일 전통족발요리 슈바인 학센을 먹어보자. 특별한 날이 될 것이다.
<이성희 푸드칼럼니스트>


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
0 / 400
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.