대전에 참치전문요리점이 탄생했다.

그동안 참치는 횟감으로 주로 사용하고 간혹 일식집이나 참치 집에서 참치를 이용한 요리를 서브메뉴로 취급했다. 하지만 지난 1월 국내에서 최초로 횟감을 제외한 참치의 모든 요리를 전문으로 취급하는 참치전문요리집이 문을 열어 화제가 되고 있다.

대전시 서구 용문동 참치정육점 옆 2층에 있는 ‘참치가(家)황토로(爐)92’는 참치 회를 제외한 참치구이, 참치탕수육, 참치알탕, 참치매운탕, 참치샐러드, 참치꼬리찜, 참치알버터구이 등 30여 가지 참치요리를 전문으로 하는 국내 최초참치전문요리집이다.

기본찬도 참치육포를 비롯해 참치장조림, 참치껍질무침 등 온통 참치요리로만 나온다. 특히 참치구이는 특수 제작한 황토맥반석가마로 구워 나온다. 이 황토 가마는 식당 주방에 설치되어 있는데 보통 참치집에서 특수부위로 판매되는 참치의 대가리, 울대, 가마, 꼬리와 참치관련 갈비 등을 구워낸다.

황토맥반석가마는 이상천 대표가 2년 전부터 구상하여 황토와 화산석, 맥반석, 황토규사 4가지를 결합해 만들었다. 6개월 동안 3번이나 가마를 부수는 등 시행착오를 거쳐 완성시킨 황토 가마는 현재 특허출원 중에 있다. 잡내를 제거해주고 나쁜 독소를 배출해줘 비린 냄새가 없고 맛이 깔끔하다. 특히 황토가마에서는 맥반석 계란과 참치육포를 만들어 낸다. 또 맥반석 소금을 만들어 음식에 사용한다.

황토는 황토에서 파장되는 원 적외선으로 세포의 생리작용을 활발히 하고 열에너지를 발생시켜 인체의 독을 제거해주어 유해물질을 방출하는 광전효과가 있다. 화산석은(현무암) 각종 미네랄이 풍부하고 체내의 중금속을 흡착 분해하는 성질과 원적외선, 음이온이 방출돼 성인병 예방, 피로회복, 피부질환 예방효과가 있다. 특히 향균력과 강력한 흡착, 탈취력이 뛰어나 냄새제거와 정수, 정화작용 능력이 탁월하다.

황토가마, 황토, 화산석, 맥반석, 황토규사 4가지 결합해 황토맥반석가마 제작 특허출원 중
원적외선 방출로 속부터 익어 고기 타질 않고 육즙 살아있어

그래서 황토 가마는 직화 방식이 아닌 원적외선 방출로 영양소를 파괴하지 않고 속부터 익기 때문에 고기가 타질 않고 육즙이 살아있는 게 특징. 4개 층으로 이뤄진 황토 가마는 참나무를 사용해서 구이에 참나무향이 은은하게 배어있다. 바닥온도가 500도 온도에서 시작해 각 층 단계별로 온도조절이 가능하다.

참치구이는 350도에서 35분 구워 나온다. 구이는 식어도 비린 맛이 없다. 참치구이는 진공포장 해 테이크아웃도 가능하다. 집에서 전자렌지에 4분 정도 돌리면 다시 살아난다. 기계에서 굽는 것과 맛이 달라 대전의 일부 일식집에서는 황토가마에서 구운 참치구이를 가져다 판매하기도 한다. 이런 맛에 일부 미식가들은 참치의 혁명이라는 말도 한다.

참치탕수육과 참치 알탕은 전국에서 유일하다. 참치 알은 시중에서 유통되질 않아 구하기가 어렵다. 다른 생선 알은 퍽퍽한데 비해 참치 알을 숙성시켜 씹히는 식감이 퍽퍽하지 않고 부드러운 게 다르다. 돼지고기 대신 참치속살을 가지고 튀겨낸 참치탕수육은 뛰어난 식감과 단백질이 풍부해 인기가 많다. 초벌을 해놓지 않고 주문과 동시에 튀겨내기 때문에 부드럽다. 

커다란 참치 알을 간장에 재운 뒤 참기름을 수시로 발라 수십 일간 건조시켜 만든 참치 어란은 비주얼 면에서 최고다. 어란은 제조 과정과 보존이 어려워 조선시대에서는 궁중진상품으로 명절이나 제사 등 특별한 날에만 사용되는 등 최고의 음식이었다. 참치샐러드는 참치속살에 양상추, 적채, 양파, 피망 등에 토마토와 감자튀김 등을 얹고 계절 따라 색다른 소스가 뿌려진다. 특히 밥 위에 참치뱃살 기름과 파를 함께 먹는 초밥 ‘내기토로’는 보는 것만으로도 식탐을 자극한다. 참치초밥보다 인기가 많다.

국내 최초 참치전문요리집, 참치정육점의 두 번째 이야기
참치구이 진공포장 테이크아웃 가능 4분 전자렌지로 원상태 복원

참치가황토로92는 참치도매 유통회사인 ㈜투나산업이 2011년 신선한 참치를 저렴한 가격으로 참치대중화를 시켜 온가족이 웰빙 건강식으로 즐길 수 있게 만든 참치정육점에 이은 야심차게 준비한 제2브랜드다. 45석으로 연중무휴이고 대전 서구 도산로 335 2층에 위치해 있다. 용문역 3번 출구에서 5분 거리에 있다. 참치알탕 8000원, 참치탕수육, 참치내기토로초밥, 참치회샐러드, 참치알버터구이 1만원, 참치구이 3만-5만원

참치는 등 푸른 생선의 대표적인 생선으로 오메가-3가 함유되어 소리 없이 찾아오는 심혈관질환, 뇌출혈, 심장마비 예방치료에 사용하는 식품으로 미국심장협회(AHA)에서 주2회 이상 섭취를 권장하는 식품이다. 특히 고단백 저칼로리 식품으로 면역력을 높이는 셀레늄과 엽산 등이 풍부하다. DHA와 EPA 등 뇌 세포 형성에 기여하는 불포화 지방산도 가득하다.

바다의 귀족이라 불리는 참치는 고급어종이다. 그래서 그 몸값이 비싼 편이다. 이제 국내 최초로 황토맥반석가마로 구워내는 참치구이의 맛에 빠져보자. 어디서도 맛볼 수 없는 색다른 맛을 느낄 것이다.
<이성희 푸드칼럼니스트>