국내산 암퇘지 생고기만 사용하는 31년 전통의 생삼겹살전문점
대전 생삼겹의 지존으로 불려 된장찌개,청국장도 인기

한국인의 회식문화에서 돼지 삼겹살을 빼놓고 말하긴 어렵다. 지방이 많아 고소하고 식감이 쫄깃하고 비타민B1, 단백질, 칼슘 등 유익한 성분이 많아 요즘 같이 미세먼지가 극성인 때 특히 인기다. 최근 차별화된 생 삼겹살로 ‘대전 생삼겹의 지존’으로 불리는 곳이 있다.

대전시 서구 갈마동 성심요양병원 건너편에 위치한 양지식당, 이곳은 신재특. 황옥자 부부가 31년 동안 저온 숙성시킨 생 삼겹살 구이와 김치찌개로 전국적으로 유명세를 타는 곳이다.

식당 안에 들어서면 생고기 숙성실이란 글씨가 눈에 확 들어온다. 돼지 생고기가 통째로 저온숙성냉장고 안에서 숙성시키는 모습을 손님들이 볼 수 있게 만든 모습인데 이채롭다.

양지식당에는 삼겹살을 비롯해 목살, 항정살이 있다. 모두 1년에서1년 6개월 사이의 60-70kg 국내산 암퇘지 생고기만 사용한다. 특히 생 삼겹살은 최고 등급의 삼겹살 원육을 통째로 들여와 냉장숙성 실에서 3-4일 저온 숙성시켜 손님상에 낸다.

생삼겹을 주문하면 보통은 기계로 써는 데 이집은 정성들여 한 점씩 칼로 썰어 손님상에 낸다. 사실 생 삼겹살은 특별한 양념이나 조리가 더해지지 않아 차별화되기 어렵다고 한다. 하지만 이상하게도 고기 맛은 차이가 난다. 힘든 작업이지만 이렇게 숙성된 생 삼겹살은 육즙이 가득해 돼지고기 특유의 고소한 풍미를 자랑한다.

특히 냉동하지 않았기 때문에 식감 또한 매우 뛰어나다. 냉장숙성을 해서 그런지 육질이 훨씬 쫄깃하고 누린내도 나지 않는다. 그래서 삼겹살이 다 거기서 거기 아닌가 하는 생각은 오산이다. 삼겹살이라고 해서 다 똑같은 게 아니다.

3-4일 저온숙성 시킨 생삼겹, 육즙 풍부하고 쫄깃한 식감 감칠맛까지 나

싱싱한 생고기 삼겹살을 잘 달궈진 불판에 구워 한 점을 젓가락으로 집어 입에 넣으면 부드러운 육질이 살살 녹으며 고소한 맛이 깔끔하다. 여기에 고기와 함께 불판에서 익은 마늘과 묵은 김치를 곁들여 먹으면 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 감칠맛까지 난다. 저온 숙성한 덕분에 육즙을 가득 머금은 것도 매력적이다. 왜 이집을 생삼겹의 지존이라 불리는지 금방 알 것 같다. 200g 정량에 1만2000원을 받아 가격도 착하다.

돼지김치찌개(7000원)도 삼겹살 못지않은 별미로 꼽힌다. 쫄깃하면서도 부드러운 생삼겹살의 특유의 식감과 2년 이상 숙성시킨 묵은지의 깊은 풍미가 어우러져 깊은 맛을 낸다.

김치찌개 맛을 결정짓는 것은 김치와 돼지고기. 적당히 익은 묵은 김치 맛 덕분에 김치찌개의 전체적인 완성도를 높혔다. 지나치게 익지도 않은, 덜 익지도 않은 김치의 맛 덕분에 김치찌개의 얼큰한 풍미가 돋보인다. 비계가 적당히 붙은 생고기와 양념이 된 김치 국물이 들어가 상큼하면서 시원하고 목 넘김이 개운하다. 묘하게 중독되는 맛이다.

특히 묵은지가 아삭아삭 살아있어 씹히는 식감이 기분이 좋아진다. 큼직하게 들어간 두부 맛도 환상이다. 어린 시절 어머니가 끓여주던 김치찌개 맛을 고스란히 느낄 수 있는 곳이다. 서비스로 나오는 된장찌개도 괜찮다. 모든 밑반찬은 무한리필 셀프바를 이용하면 된다. 이밖에 청국장과 열무냉소면도 인기가 많다.

경북 안동이 고향인 신재특(68) 대표는 음식솜씨가 뛰어났던 부인 황옥자 여사와 함께 이곳에서 창업을 했는데 벌써 31년이 흘렀다. 양심을 속이지 않고 정성을 다해 음식을 만든다는 입소문이 나기 시작하면서 대전맛집으로 자리를 잡았다.

지금은 소문 듣고 전국에서 미식가들이 찾는 생삼겹 맛집이 됐다. 저녁에는 직장인들의 단체회식과 각종 계모임 등으로 북새통을 이룬다. 기다려야 먹을 수 있는 날도 많다. 가능하다면 예약하는 것이 좋다. 132석 연회석을 갖추고 식당 뒤 30대 주차장이 있다. 연중무휴이고 대전 서구 갈마로 46에 있다.

2-3년 묵은지와 생삼겹 들어간 상큼한 김치찌개 인기
삼겹살에 소주한잔 직장인들 삶의 애환이 서려 있어

신 대표는 “주변의 말에 현혹되지 않고 맛의 주관을 잃지 않았기 때문에 오늘의 맛을 유지할 수 있었다.”며 “30년을 잊지 않고 찾아주신 단골손님들에게 항상 감사를 드리고 앞으로 건강이 허락하는 한 양심껏 장사를 해서 그 은혜에 보답하겠다.”고 강조한다. 

2019년 기해년 황금돼지의 해를 맞이하여 돼지고기 요리가 뜨고 있다. 적절한 비계와 살코기가 조화를 이루는 삼겹살은 소주 한잔과 함께 고된 하루의 피로를 풀 수 있어 직장인들의 소울푸드(Soul food)로 불린다.

저녁식사도 해야겠고 술도 한잔 생각나는 퇴근시간, 노릇하게 구운 삼겹살과 소주의 조합은 명실상부 최고의 궁합이라 할 수 있겠다. 삼겹살에 소주한잔은 직장인들 삶의 애환이 서려있다. 삼삼오오 모여앉아 삼겹살 익는 소리와 함께 술잔을 기울이는 모습은 정겨움이 묻어있다. 

이제 정다운 사람들과 함께 생 삼겹살과 상큼한 김치찌개가 있는 양지식당을 찾아보자.  이곳은 단순히 고기와 술 한 잔을 먹는 일반 고기집이 아니라 행복한 맛의 추억을 쌓는 안식처 같은 대전 최고의 생 삼겹살 맛집이다. <이성희 푸드칼럼니스트>