점심 스시전문. 저녁 사시미오마카세 등 일식다이닝으로 자리매김

최근 재페니즈 다이닝(Japanese dining)이 새로운 트렌드로 뜨고 있다.
대전시 유성구 봉명동 홈플러스 뒤에 있는 ‘일식 코마(KOMA)’는 매일 현지에서 공수한 생선으로 신선한 스시(초밥)와 사시미로 점심에는 초밥전문점, 저녁에는 일식다이닝(Japanese dining)으로 편안한 분위기에서 요리와 함께 술 한잔하기에 좋은 프리미엄 재페니즈 다이닝주점이다.

2층에 위치해 간판도 잘 안보이고 입구 찾기도 어려운 곳에 있지만 코마는 10년 일식 경력의 스시효 출신 나호준 오너셰프가 노랑진시장 등 에서 배송된 신선한 제철생선 재료로 만든 다양한 스시 오마카세와 색다른 계절요리를 즐길 수 있는 집이다.

흔히 갓포요리는 셰프가 고객취향에 맞게 음식을 즉석에서 만들어내는 일식고급 요리를 말한다. 이자카야보다는 고급스럽고 가이세키보다는 캐주얼한 분위기의 일식을 말한다. 일식다이닝은 이런 갓포요리와 흡사하지만 좀 더 편안한 분위기에서 좋은 요리와 함께 술을 한잔하기에 좋은 곳이다.

메뉴는 런치정식코스요리(2만5000원)와 저녁 사시미 오마카세를 비롯해 나베. 구이, 튀김 등이 있다. 런치정식은 전복죽을 비롯해 샐러드, 토마토절임, 코르케, 우동과 광어, 도미, 참치뱃살(오도로), 간장절임연어, 문어, 줄무늬전갱이(시마야지), 붕장어(아나고), 간새우, 아부리(광어뱃살 석쇠로 구운거) 등 12pcs의 스시가 나온다.

스시는 고슬고슬 잘 지어진 밥알과 잘 숙성된 네타(초밥에 올리는 재료)가 입안에서 조화롭게 어우러져 넘어간다. 스시의 기본이 되는 밥도 입안에 넣으면 톡 터질 것 같은 식감과 초대리(초밥에 넣는 초)가 깊게 배어있는 감칠맛이 특징이다.

스시는 맛만큼이나 형태적으로도 아름다운 모습을 나타낸다. 하나의 스시가 탄생하기 위해선 셰프의 숙련된 손질과 정성이 필수다.특이한건 초대리로, 일본에서 직송한 장기 숙성한 적초(아카스)로 빚어낸 샤리(초밥에 사용되는 밥)는 설탕을 넣지 않아도 밥에 단맛이 난다. 여기에 담백하고 쫄깃한 흰 살 생선부터 풍부한 맛의 붉은 생선, 전복, 새우 등 현지시장에서 공수한 재료들과 어우러져 완성되는 스시 메뉴들은 오마카세의 진수를 선보인다.

제주산 은갈치 갈치구이 일품, 생선살로 만든 카스테라 교쿠 별미

네타는 냉동을 사용하지 않고 생물위주로 사용하는데 싱싱한 제철에 나오는 횟감을 잘 숙성시키는 것이 맛의 비결. 커트러리(cutlery)가 놓여 진 다찌에 앉으면 나 오너셰프의 손놀림을 감상할 수 있으며 재료에 대해 설명도 해주고 틈틈이 대화도 가능하다.

사시미 오마카세(5만9000원)는 요리도 먹고 술도 편안하게 한잔 할 수 있는 메뉴다. 사시미(숙성회)는 10가지 이상의 횟감이 눈을 호강시킨다. 광어, 도미, 줄무늬전갱이(시마야지),참치뱃살,참치등살,키조개구운거,가리비조개,갑오징어,성게알,간새우 등이 화려하다. 여기에 갈치구이. 자연산참복튀김, 스시, 우동 등 스키다시(곁들이 음식)도 푸짐하게 나온다. 스키다시는 가짓수만 많은 음식에서 탈피해 꼭 필요한 것만 만들어 정갈하고 맛깔스럽다.오마카세는 셰프에게 맡긴다는 뜻으로 셰프와 손님사이의 신뢰를 바탕으로 즐거운 식사를 가지는 것을 말한다.

특히 제주은갈치로 구운 갈치구이는 갈치의 뼈와 살을 발라 말아서 꼬치로 구워서 김 위에 얹어 나오는데 갈치 반은 그냥 먹고 나머지 반은 김과 싸서 먹는 맛도 별미다. 또 생선살과 새우, 산마를 갈아 계란을 풀어 오븐에 구운 생선살로 만든 카스테라 교쿠도 특별한 맛을 주고, 게살고로케도 특색이 있다. 회 맛을 결정짓는 생선은 나호준 대표가 가장 신경 쓰는 부분이다. 제철에 나오는 활어를 숙성시킨 숙성회를 취급한다. 그래서 계절에 따라 횟감이 달라진다.

요세나베도 인기 메뉴. 오징어,새우,대하,동죽조개와 숙주,양배추,양파,어묵 등 해산물 베이스로 고기와 각종 채소를 끓여 먹는 일반 전골요리도 국물이 개운해 술안주로 괜찮다. 나베 요리는 한국의 전골요리와 비슷하지만 한 가지 차이가 있다. 그것은 과정의 중요함이다. 한국의 전골이나 찌개는 처음부터 모든 재료를 일거에 다 집어넣고 끓여내는데 일본은 재료별로 투하하는 순서와 타이밍이 있다.

나호준 대표 미스터초밥왕 안효주 스시효에 입문, 소스, 초대리, 고기완자 등 직접 만들어

모든 소스는 물론 초대리, 고기완자, 어묵 등은 모두 만들어 사용한다. 특히 단새우(꽃새우)는 지역에 없어 노량진수산시장에서 공수해서 사용한다. 오후 2시30분부터 5시30분까지는 브레이크 타임이고 일요일은 휴일이다.

나호준 오너셰프는 우송정보대 식품영양학과를 나와 일본만화 <미스터 초밥왕>에 등장한 인물인 한국의 미스터 초밥왕 안효주 오너셰프가 운영하는 서울 청담동 스시효 본점에 입사해 일식에 입문하게 된다. 스시효에서 근무하고 일본으로 1년 동안 연수를 다녀오는 등 10여년 일식 경력을 쌓고 지난해 봉명동에 코마를 오픈했다.

아직은 많이 알려지지 않아 일식 미식가들의 단골손님만 찾는 곳이지만 입소문으로 빠르게 손님이 늘고 있다. 살다보면 비즈니스로 격식을 차리면서 접대 할 일이 많다. 이제는 신선하고 정갈한 음식과 고급스러운 분위기와 합리적인 가격까지 갖춰 낮에는 스시. 저녁에는 일식다이닝으로 자리잡은 ‘코마’로 가보자. 일식의 새로운 신세계를 맛볼 수 있다.
<이성희 푸드칼럼니스트>