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대전 고등어조림 양대 산맥 ‘은혜식당, 별 뜨는 집’
대전 고등어조림 양대 산맥 ‘은혜식당, 별 뜨는 집’
  • 이성희
  • 승인 2018.05.14 16:23
  • 댓글 0
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은혜식당, 매콤하고 개운한 맛이 특징
별 뜨는 집, 얼큰하고 새콤한 맛으로 승부

무만 넣고 끓인 은혜식당, 김치만 넣은 별 뜨는 집, 각기 다른 고등어조림 맛으로 쌍벽

한국해양수산개발원 설문조사 결과 우리 국민들이 가장 좋아하는 수산물은 고등어와 갈치인 것으로 조사됐다. 고등어는 영양이 풍부하면서도 값이 저렴해 늘 서민들 곁에서 고마운 국민생선으로 불릴 만큼 사랑받아 왔다. 하지만 최근에는 어획량도 줄고 가격이 치솟아 정부에서 긴급비축물량을 풀기도 했지만 여전히 예전의 고등어가 아니다.

‘한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절여져있네~’ 대중가요의 소재가 될 만큼 서민에게 가장 친근하고 대중적인 생선 고등어는 보리처럼 영양가가 높기 때문에 흔히 ‘바다의 보리’로 불린다. 고등어는 정어리, 전갱이, 꽁치와 함께 4대 등 푸른 생선으로 불리며 동맥경화나 뇌졸중, 심근경색 등의 성인병 예방과 DHA 성분을 많이 함유하고 있는 생선이다. 또 DHA와 EPA, 오메가3 등 불포화지방산과 단백질이 풍부하다.

대전에서 독특한 조리방법으로 고객들 마음을 사로잡은 고등어, 갈치조림의 양대 산맥 ‘은혜식당과 별 뜨는 집’을 소개한다.

고등어조림
고등어조림

고등어조림 한상
고등어조림 한상

1.은혜식당

정직하게 25년 동안 고등어와 무가 들어간 전통고등어조림으로 인기


대전시 대덕구 중리동에 있는 ‘은혜식당’은 통통하게 살이 오른  고등어를 손질해 2-3일 냉장숙성 시킨 뒤 채소육수에 특제양념장과 무만 넣고 조려서 내는 전통방식의 고등어, 갈치조림전문점이다.

한영미 대표가 25년 전 최고의 재료를 가지고 정직하게 끓여 낸 고등어조림(9천원)은 생선 비린 맛이 전혀 없고 매콤하면서도 개운한 맛이 일품으로 밥도둑이 따로 없다. 맛의 비결은 고춧가루, 고추장 간장, 생강, 마늘 등 11가지 재료로 숙성시킨 특제양념장 맛.

예전에는 뚝배기에 담아 손님상에 냈지만 지금은 전골냄비에 담아 손님상에서 조려서 먹을 수 있게 만들었다. 강하게 느껴지는 얼큰한 맛 속에서도 자연스러운 담백함과 단맛이 부드럽게 입안을 감싼다. 그 옛날 추억의 맛으로 향수를 느끼게 해준다.

한영미 대표
한영미 대표

이곳은 고등어와 무만 들어간 전통방식의 고등어조림이다. 큼직하게 썰어 간이 폭 밴 말캉말캉한 무는 부드러우면서 시원한 맛으로 고등어보다 더 맛있다는 평가를 받는다. 실제로 무는 어떤 식품과 조리해도 잘 어우러지고 음식 맛을 한층 구수하고 시원하게 해준다. 특히 산성식품인 생선을 중화시켜 주고 무속의 유황화합물은 생선의 비린내를 없애는 데도 탁월하다.

또 바로 지져서 뜨끈뜨끈하게 먹을 수 있는 계란말이를 비롯해 김, 떡볶이, 상추겉절이. 물김치 등 9가지 밑반찬은 그때그때 계절에 맞는 반찬이 나오기 때문에 입맛이 까다롭다는 여성손님들과 직장인들에게 인기가 많다. 무를 넣고 끓여낸 갈치조림(1만원)도 인기가 많다.
 
한 대표는 대전광역시장 표창을 여러 번 받을 정도로 장애인단체와 어려운 이웃을 돕는 봉사에도 적극 나서고 있다. 연중무휴.70석

별 뜨는 집 고등어조림
별 뜨는 집 고등어조림

고등어조림 한상
고등어조림 한상

2.별 뜨는 집

생 고등어와 포기김치만 들어간 고등어조림으로 18년간 인기

대전 중구 대사동에 있는 ‘별 뜨는 집’은 얼큰하고 새콤한 맛을 내는 고등어, 갈치조림전문점이다. 한밭체육관 옆에 위치 한 곳으로 외관은 족히 4-50년 된 허름한 집이지만 미식가들이 모르는 사람이 없을 만큼 유명한 곳이다.

고등어조림(1만원)은 전통방식의 감자나 무가 안 들어가고 대신 김치가 들어가는 게 특징이다. 김치는 쭉쭉 찢어 먹어야 제 맛인 포기김치 그대로 넣는다. 포기김치를 가위로 자르지 않고 손으로 찢어 먹는 맛은 추억의 맛으로 비린내가 전혀 없는 게 특징이다. 그래서 남녀노소 누구나 좋아한다.

맛의 비결은 육수와 양념장이 비밀.  다시마, 무 등 10여 가지 천연재료를 넣고 끊여낸 육수와 특제양념장이 생선의 비린내를 완전히 없애주고 입맛을 돋아준다. 또 모든 재료가 어우러져 고등어에 더 깊은 맛이 배도록 채소를 양념과 먼저 버무리는 데 있다. 특히 마늘의 톡 쏘는 맛으로 비린내를 잡아주고 고추씨가 섞인 된장숙성양념으로 감칠맛을 더하는 것도 비법으로 통한다.

별 뜨는 집 송명순 대표
별 뜨는 집 송명순 대표

이집은 주문하면 그때부터 조리가 이루어진다. 처음에는 찌개처럼 국물이 자박하게 나오는데 걸쭉해질 때까지 손님상에서 조려서 먹는다. 오래 끓일수록 생 고등어에 간이 배고 깊은 맛이 우러난다. 기다리는 동안 꼭지 상추에 영양찰밥을 싸먹는 맛이 기막히다. 특히 특제 쌈장 맛이 향수를 자극한다.

곰삭은 김치와 고등어가 어우러져 얼큰하고 새콤한 맛을 내는 걸쭉한 국물에 김치밖에 들어가는 게 없지만 그 맛은 환상적이다. 고등어살 뚝 떼어 김치 한 가닥 쭈욱 찢어서 상추에 쌈 싸먹어도 좋다. 계절에 따라 달라지는 9가지 밑반찬은 뭐하나 버릴 것이 없다. 꼭지상추, 멸치조림, 콩나물무침, 열무김치, 계란찜, 도토리묵 등 모두가 입맛에 딱 맞는다. 특히 접시에 푸짐하게 담아 나오는 벌건 배추김치겉절이는 최고의 인기. 이 모든 것은 재료선정에서 부터 맛에 이르기까지 송명순 대표가 연중 한결같은 맛을 유지하기 위해 직접 만든다. 이런 맛으로 식사시간이 되면 몰려드는 손님들로 북새통을 이룬다. 예약을 하면 시간을 단축할 수 있다. 감자와 무가 들어가는 갈치조림(1만2000원)과 토종한방백숙도 인기가 많다.

송 대표는 동안의 미모로 푸짐한 인심이 돋보인다. 대전에서 외식업 27년 경력으로 직원들은 음식의 달인으로 평가한다. 어린 시절부터 솜씨가 뛰어나 초등학교 다닐 때 이미 두부를 만들었다는 일화가 있을 만큼 음식솜씨가 뛰어나다. 2,4째일요일 휴무,100석
<이성희 푸드칼럼니스트>


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