일산에 첫 오마카세 스시야인 ‘스시카메’는 스시 불모지인 일산 지역에서 1년여 만에 많은 사람들이 찾는 음식점으로 자리잡았다. 이와 관련해 이야기를 듣고자 스시카메 오너인 정세영 셰프를 만나봤다.

Q. 스시카메의 뜻은 무엇인가?

A. 일본어로 ‘거북이’라는 뜻과 ‘술꾼’이라는 속칭을 가지고 있다. 거북이는 장수뿐만 아니라 복이 들어온다는 좋은 의미들을 가지고 있는 만큼 그에 맞는 가게를 만들고 고객들에게 행복을 주고자 하는 마음으로 ‘스시카메’라는 이름으로 오픈하게 됐다.

Q. 스시의 수요가 많은 지역이 아닌 스시 불모지인 일산으로 오게 된 이유는 무엇인가?

A. 말 그대로 불모지이기 때문에 한번쯤 도전해보고 싶은 지역이었다. 수요가 분명히 있을 거란 확신을 가지고 주변의 만류에도 불구하고 일산으로 자리를 잡게 됐다. ‘카메’라는 이름처럼 자신만의 길을 남들보다 느리더라도 우직하고 묵묵하게 걷다 보면 결국 인정을 받을 수 있다는 확신이 있어 일산을 선택했다.

Q. 오마카세 스시의 특징은 무엇인가?

A. 일산은 3대 이상이 함께 살거나 가족 구성원수가 서울 지역보다 많은 편이다. 이러한 환경 때문에 소규모 업장보다는 많은 사람을 수용할 수 있는 규모가 큰 업장들이 성업을 하고 있다. 하지만 업장의 규모가 클수록 요리, 서비스 측면에서 놓치는 부분이 발생하기 쉽고 소규모 업장이더라도 고급 스시집이 없다 보니 재료수급에 문제가 생길 수 있다.

‘오마카세’가 ‘맡기다’라는 뜻을 가진 것처럼 셰프에게 신뢰를 가지고 공감대 형성을 극대화하기 위해 업장의 규모를 작게 하고 재료 수급의 문제는 강남 지역에서 수년 동안 함께했던 산지배송 업체들과의 커뮤니케이션을 통해 노량진 시장에서 매일 새벽 해산물들을 선별함으로써 재료 수급문제를 해결했다. 오마카세라는 뜻에 맞게 스시카메를 신뢰하고 충분히 즐길 수 있게 요리의 맛과 질, 서비스에 신경을 쓰고 있다.

Q. 스시를 더 맛있게 즐길 수 있는 셰프님만의 팁이 있다면?

A. 모든 음식은 어울리는 음료나 술과 함께 하는 게 가장 맛있게 즐길 수 있다. ‘즐긴다’라고 표현한 것은 특별한 날이나 맛있는 것을 먹으러 레스토랑에 가게 되면 음식뿐 아니라 그 레스토랑이라는 공간 자체를 느끼며 즐겨야 진정한 미식이라고 생각하기 때문이다.

일식은 쌀로 빚어 스시와 어울리는 사케, 많은 풍미와 맛을 지니고 있는 와인, 또는 독주를 좋아하는 사람들은 일본 소주나 위스키까지 간단한 반주와 함께 즐길 수 있으며 여기에 셰프와의 공감 어린 즐거운 대화가 더해진다면 최고의 식사 시간이 될 것이다.

Q. 앞으로의 각오는?

A. 커다란 포부보다는 최상의 재료와 서비스, 작은 발전을 위한 노력하는 ‘오늘’을 만들고 그러한 매일이 쌓여 일산의 명소로 거듭날 수 있도록 노력하겠다.