영양소가 살아있는 국내최초 수비드 통닭, 인근주민
영양소가 살아있는 국내최초 수비드 통닭, 인근주민
  • 이성희
  • 승인 2018.03.11 17:57
  • 댓글 1
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인근주민 수비드통닭전문점(대전 유성구 봉명동)

국내 최초 수비드 통닭 인근주민, 영양만점 통닭의 신세계

수비드 통닭이 뜨고 있다.

대전시 유성구 봉명동 홈플러스 뒤에 위치한 ‘인근주민’ (대표 윤인근. 42)은 편안한 분위기에서 국내 최초로 개발한 수비드 통닭으로 수준 있는 음식과 술을 부담 없이 즐길 수 있는 수비드 통닭전문점으로 미식가들의 발길이 끊이지 않는 곳이다.

퐁듀통닭
퐁듀통닭

퐁듀통닭
기존 통닭요리의 조리법을 완전히 탈바꿈해 새롭게 통닭문화를 바꾼 인근주민의 퐁듀통닭

전국의 맛집을 탐방하다보면 치킨과 통닭의 차이점이 뭐냐는 질문을 많이 받는다. 사실 치킨은 닭의 영어이름이지만 한국인들에게 뉘앙스의 차이는 조금 다르다. 치킨은 닭을 조각내어 파우더를 입혀 튀기거나 구워서 만든 요리이고, 통닭은 토막을 내지 않고 튀김옷 없이 통째로 튀기거나 구운 닭고기를 말한다.

인근주민은 이런 기존 통닭요리의 조리법을 완전히 탈바꿈해 새롭게 통닭문화를 바꾼 곳이다. 이곳의 모든 통닭은 국내 최초로 68도의 저온에서 6시간 반 정도 수비드(Sous Vide) 조리한 닭이다. 닭을 통째로 수비드한 것은 인근주민이 최초다. 그래서 이곳에는 인류최초 수비드 통닭집이라는 홍보문구가 붙어있다.

이것이 끝이 아니다. 수비드 된 통닭은 특수제작한 회전화덕의 540℃ 고온에서 6분 정도 로스팅을 해준다. 그래야 육즙이 샐 틈 없고 겉은 바삭하고 속살은 촉촉한 절묘한 식감의 수비드 통닭이 완성된다.

얼큰통닭
얼큰통닭

로제고기 피자
로제고기 피자

통닭 맛의 비결은 또 있다. 다양한 향신료들의 황금비율로 만들어낸 천연염지법에 있다. 닭살을 연하고 부드럽게 하고 닭의 노린내를 제거하기 위해 양념을 하는 염지에도 보통 사용하는 염지제를 넣지 않는다. 월계수, 타임, 강황 등 다양한 재료들을 사용해 닭을 골고루 염지하는 방법을 개발했는데 닭고기의 잡냄새가 없고 간이 고루 배어 그냥 먹어도 맛있다. 인근주민에는 퐁듀통닭을 비롯해 얼큰통닭, 이태리통닭, 카레통닭, 파마늘통닭 등 취향에 따라 골라먹을 수 있게 다양한 통닭 메뉴와 피자가 있다.

이곳의 핫 메뉴는 치즈크림 소스로 부드러운 맛의 퐁듀통닭(23000원), 작은 항아리 그릇을 불에 올려놓고 다양한 치즈 등을 녹여가며 먹는 요리에 퐁듀에 착안해 개발한 메뉴다. 크림소스를 스프 끓이는 방식으로 제조해서 베샤멜소스처럼 모차렐라치즈를 얹은 퐁듀 위에 파스타를 올리고 수비드 통닭까지 올려 손님상에 낸다. 부드럽고 달달한 맛이 색다르다. 새하얀 크림소스 위에 통닭 한 마리가 통으로 올라간 퐁듀통닭은 크림파스타를 연상하는 비주얼이다. 크림소스를 만들 때도 유통기한을 늘리기 위해 멸균한 우유가 아닌 생우유만을 사용해 고소하다.

눈꽃치즈 수비드 스테이크
눈꽃치즈 수비드 스테이크

포장용기. 가스나 인덕션,전자렌지에 사용할 수 있다.
포장용기. 가스나 인덕션,전자렌지에 사용할 수 있다.

수비드 통닭과 파스타가 결합 퐁듀통닭 인기. 유성 봉명동 핫 플레이스로 떠올라

얼큰통닭(21000원)은 한식과 양식이 결합된 퓨전요리. 고추장, 고춧가루 베이스에 사과, 파인애플, 양파, 마늘 등을 믹서해서 하루정도 숙성시킨 다음, 그 위에 파스타와 통닭을 얹고 고명으로 마늘튀김과 파채를 올려 손님상에 낸다. 매콤달콤하면서 새콤한 맛까지 있어 술안주에도 좋다.

눈꽃치즈 수비드 스테이크도 인기. 팬 스테이크인데 수비드 조리된 소고기를 팬에 로스팅해서 파인애플, 시금치와 레드와인 소스, 눈꽃치즈를 얹어 손님상에 낸다. 센 불에 짧은 시간 강하게 구워 불향이 일품이고 육질이 부드럽고 육즙은 풍부하다.

로제고기 피자(15000원)도 일품. 피자도우 안에 크림소스와 모차렐라 치즈를 넣고 오븐에 7분 정도 구워 정통로제소스와 양념된 불고기, 누꼴라, 눈꽃치즈와 같이 싸먹는 요리. 이태리 칼조네 피자를 연상케 한다. 치즈가 들어가 부드럽고 로제소스의 담백한 맛과 쌉쌀한 누꼴라와 어우러져 이국적인 맛이다.

인근주민의 윤인근 대표.자신의 이름을 따서 상호이름을 지었다.어린 시절 별명이 인근주민이었다고 한다.
인근주민의 윤인근 대표.자신의 이름을 따서 상호이름을 지었다.어린 시절 별명이 인근주민이었다고 한다.

오후5시-오전1시까지 영업하는 유성 봉명동 인근주민 식탁28개 매장에서 일평균 4-5백만원의 매출을 올리고 있다.
오후5시-오전1시까지 영업하는 유성 봉명동 인근주민 식탁28개 매장에서 일평균 4-500만원의 매출을 올리고 있다.

윤인근 대표는 대전이 고향으로 창의적이고 도전적인 성격의 소유자다. 2002년부터 오너 셰프로 샌드위치, 레스토랑 운영경험과 외식업컨설팅을 했다. 어느 날 파스타에 수비드 스테이크를 만들다가 여기에 통닭을 올려보면 어떨까하는 발상을 하면서 1년 동안 수비드 조리법에 대한 연구개발에 들어간다. 특수제작한 수비드 머신까지 성공시키면서 2015년 5월 수비드 통닭이 처음 선을 보였다. 상호는 윤 대표의 이름을 따서 인근주민이 되었다. 친근하게 느껴지는데 어려서 별명이 ‘인근주민’이었다고 한다.

처음에는 튀김 닭이나 장작구이 아니냐고 낯설어했지만 독특한 육질을 맛보고 이국적인 맛에 금방 입소문이 나기 시작했다. 여기에 ‘냉장고를 부탁해’ 프로그램에서 이원일 셰프가 장시간 저온으로 조리하면 재료가 부드럽고 영양소가 파괴되지 않는다는 건강한 수비드 조리법이 방송을 타면서 본격적으로 알려지게 된다. 지금은 저녁 7시 이후에는 기다려야 먹을 수 있는 유성 봉명동의 핫 플레이스 명소가 됐다. 오후 5시에 문을 열어 오전 1시에 문을 닫고 50평 매장에서 일평균 4-5백만 원의 매출을 올리고 있다. 가맹사업도 활발하다. 올해 80여개의 가맹점이 탄생을 앞두고 있다.

내부전경
내부전경

대형 수비드 머신. 모든 통닭은 국내 최초로 68도의 저온에서 6시간 반 정도 수비드(Sous Vide) 조리한 닭을 사용한다.
대형 수비드 머신. 모든 통닭은 국내 최초로 68도의 저온에서 6시간 반 정도 수비드(Sous Vide) 조리한 닭을 사용한다.

최근 유사브랜드 생겨 피해사례 발생  윤인근 찾아야

“수비드 조리에 대해 쉽게 생각하는 분들이 있는데 수비드는 요리와 과학의 만남으로 재료에 대한 기본지식과 치밀한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달이 이루어지지 않으면 절대 성공적인 수비드를 할 수가 없습니다.”

사실 수비드 조리의 핵심은 일정한 온도를 유지해주는 것이다. 그만큼 오랜 시간 정성이 있어야 한다. 긴 시간을 들여서 수비드를 하는 이유는 육즙이 고기 속으로 배어들어 풍부한 육즙을 느낄 수 있고 재료의 모든 부분을 균일하게 익힐 수 있기 때문이다. 또 66°C 부근에서 일어나는 단백질의 변성을 막아 영양소 파괴가 없고 고기의 질감이 부드럽게 해주는 게 특징이다, 

회전 화덕
회전 화덕

최근 인근주민 수비드 통닭이 뜨자 유사브랜드가 생겨 피해사례도 생겼다고 한다. 이제 우리나라 최초의 수비드 통닭전문점 인근주민에서 건강만점 색다른 통닭요리를 먹어보자. 후회하지는 않을 것 같다. <이성희 푸드칼럼니스트>


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이보 2018-03-13 13:26:37
늘 대전의 음식이나 업소를 소개하는데 충남지역을 모두 아우르시면 안될까요?