[디트맛집] 칸 스테이크(대전시 서구 탄방동 세이탄방점 1층)

스테이크의 변화 드라이 에이징 인기

‘드라이 에이징(Dry aging)’이 대세로 뜨고 있다.

최근 생활수준 향상에 따라 식생활에도 고급화 바람이 불고 있다. 일상에 지친 몸과 마음에 여유를 주기 위해 기존에 즐기던 메뉴에서 벗어나 조금 더 고급화된 프리미엄 메뉴들을 찾고 있다. 그동안 양식 고급 메뉴로 손꼽히는 스테이크도 '드라이 에이징' 방식을 활용한 스테이크로 진화하고 있다.

채끝등심 드라이 에이징 스테이크

대전시 서구 탄방동에 있는 ‘칸 스테이크’(대표 이기성33)는 대전에서 유일한 미국 정통 '드라이 에이징' 스테이크전문점이다. 입구에는 냉장고에 숙성시킨 소고기를 고객들이 볼 수 있게 진열되어 오가는 사람들의 호기심을 자극하고 있다. 천장이 높아 청량감을 주는 모던 풍의 분위기가 이채롭다.

드라이 에이징은 온도 1~4도, 습도 60~80%의 숙성실에서 3주 동안 고기를 그대로 공기 중에 노출시켜 자연 그대로 수분을 증발시키는 육류 숙성방식이다. 고기의 각종 효소가 단백질의 맛 성분인 아미노산을 활성화해 감칠 맛을 끌어올려 미식가들의 호응을 얻고 있다.

채끝등심스테이크


잘된 고기는 겉면이 검게 변한다. 고기 속의 수분을 자연스럽게 증발시키기 때문에 고기의 풍미가 강해지고 맛이 진해진다. 육류의 수분이 증발되는 대신 감칠맛 나는 아미노산이 생성돼 풍미는 향상되고 육질은 부드러워진다. 육즙도 많이 나오고 향도 나면서 고기의 느끼함이 사라지기 때문에 많이 먹어도 질리지를 않는다.

일반 쇠고기의 경우 상품화 과정에서 20%를 잘라내지만 드라이 에이징은 숙성과정에서 산패된 부위는 잘라낼 수밖에 없어 절반가량이 버려진다. 또 부패하지 않게 온도와 습도를 맞추는 전문시설과 기술이 필요해 가격은 더 비싸진다.

칸 스테이크는 숙성공장에서 생산, 숙성, 공급 전 과정을 진행하는 원스톱 시스템을 구축해 상대적으로 저렴한 가격에 ‘드라이 에이징’을 공급하고 있다.

숙성된 원육
3주 동안 드라이에이징으로 숙성시킨 원육 작업

채끝등심스테이크를 주문하면 먼저 식전 빵이 제공된다. 딱딱한 숙성된 원육을 겉을 도려내고 속의 부드러운 부위만 가지고 구워서 여기에 간이씨. 토마토, 단호박, 양파, 새송이버섯. 느타리버섯, 가지, 애호박, 아스파라거스, 꽈리고추, 피망, 마늘, 감자, 브로컬리 등 각종 채소를 얹어 손님 상에 낸다. 고기는 겨자씨 소스를 찍어 먹어도 좋고 칸스테이크 특제소스인 브라운 소스와 와인소스와 곁들여 먹어도 고기의 풍미와  새콤한 맛을 느낄 수 있다.

“숙성된 원육은 5~6cm 두께로 썰어 굽는데 이 과정이 중요합니다. 자칫 겉은 타고 속은 안 익을 수 있는데 순간의 타이밍을 놓치면 맛이 없습니다.”

진열 냉장고에 보관된 숙성된 원육
두툼한 숙성된 고기를 굽는 일도 중요하다

시간이 주는 맛. 숙성 한우가 대세

이 대표도 고기 굽는 동안은 진지하다. 이기성 대표는 우송대 외식경영학과를 나와 미국에서 5년 동안 유학했다. 훈남의 이 대표는 이곳에서 미국 정통 드라이에이징 스테이크 맛에 매료된다. 그리고 2012년 한국에 와 착실하게 준비해서 2014년 대전시 유성구 도안동에 미국 정통 드라이에이징 스테이크전문점을 오픈한다.

문을 열자 대전에서도 미국 정통 스테이크를 맛보고 싶어 하는 미식가들의 발길이 연일 이어져 대 성황을 이룬다. SNS에서도 기념일이나 가족모임처럼 특별한 날에 이곳을 찾은 고객들이 올린 인증샷을 어렵지 않게 찾아 볼 수 있다. 성공적인 안착을 끝낸 이 대표에게 2016년 4월 세이백화점 탄방점이 문을 열면서 입점 스카웃이 들어오면서 2호점 탄방점이 탄생하게 된다.

“대전 유일 드라이 에이징 스테이크전문점으로 시장을 선도하고 가격이 조금 비싸지만 수도권보다는 많이 저렴합니다. 앞으로 합리적인 가격으로 대중화를 위해 노력하겠습니다.”  

점심특선세트 A
이기성 대표

점심특선 메뉴도 인기. 수제버거, 파스타, 샐러드, 음료 등으로 구성된 세트메뉴다. 100% 소고기를 갈았기 때문에 패스트푸드와는 차이가 많다. 식감과 육즙이 있어 진정한 햄버거 맛을 느낄 수 있다.

드라이에이징이란 스테이크의 본고장인 미국에서 탄생한 방식으로 서부 개척시대부터 소를 잡아 통풍이 잘 되는 곳에다 거꾸로 매달아 놓는 ‘건식숙성’방식을 말한다.

드라이 에이징 스테이크는 가격부담으로 그 동안 일반인이 접하기 힘들었던 부분이 있었다. 그럼에도 드라이에이징 특유의 고소하면서도 진한 풍미와 숙성 전보다 부드러우면서도 쫄깃한 식감 때문에 드라이 에이징의 인기가 높아지고 있다.

내부전경

최근 외식시장의 핫이슈는 단연 ‘드라이 에이징’이다. 오늘은 한 번 맛보면 중독될 정도로 그 매력에 흠뻑 빠진다는 드라이 에이징 스테이크로 특별한 날을 만들어보자. <이성희 푸드칼럼니스트>

예약문의: 042-229-3216 
영업시간: 오전10시-오후10시  브레이크 타임 15시-17시
휴일: 연중무휴좌석: 74석
주차: 세이백화점탄방점 지하주차장
주소: 대전시 서구 문정로 85번길(탄방동 745) 세이탄방점 1층
차림표: 체끝등심스테이크(뉴욕스트립)45000원. 점심특선세트A(수제버거,샐러드,파스타,음료)38000원(2인).포터하우스(가장 큰 스테이크)900g170000원
찾아오시는 길

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