제철음식 맛있는 ‘굴’ 이야기
제철음식 맛있는 ‘굴’ 이야기
  • 최민수 교수
  • 승인 2011.11.22 21:23
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최민수 우송대 외식조리학부 교수
추운 겨울이 성큼 다가오고 에너지와 혈기를 보충시켜주는 음식이 필요한 이때에 다양한 제철음식중 하나인 바로 ‘굴’을 소개할까한다. 지금 서해안은 굴 양식지가 많은 터라 이맘때면 계절 별미인 굴을 먹으려는 사람들로 많이 찾는다.

굳이 서해안까지 가지 않더라도 지금은 ‘굴의 철’이다. 굴을 사다가 껍질을 떼어내고 적당히 헹궈 초장에 찍어먹는 것만으로도 바다를 입안에 담을 수 있으니 바닷가 나들이가 부럽지 않다. 굴이 풍부한 계절. 그래서 장바구니 안에 굴 한두 봉지는 챙겨오게 되는 이때에, 만날 먹는 방법 말고 조금은 색다르게 먹는 방법을 소개해 본다.

우리는 주로 굴을 보통 초고추장과 함께 먹는데 서양 사람들도 전채 요리로 생굴을 즐겨 먹는다. 주로 와인 비네가(포도주로 만든 식초)를 가미한 소스를 만들어 뿌려 먹는데 싱싱한 바다의 풍미를 새콤한 식초 맛이 풍미를 더해주기 때문이며 식초나 레몬의 신 맛이 굴의 영양소가 파괴되는 것을 방지하고 인체 내에 흡수가 잘 되도록 도와준다. 일반 가정에서 만든다면 사과식초를 대신사용하고, 한 가지를 소개한다.
◆ 클래식 소스(Mignonette sauce)◆
사과식초 1작은 술에 잘게 다진 양파를 넣고 소금과 후추를 넣어 마무리한다. 첫 맛은 평범하지만 상큼하고 개운하다.
프랑스에서는 화이트와인과 더불어 생굴을 즐겨 먹으며, 굴을 이용한 요리는 수백 가지가 넘는다. 프랑스식 간단한 굴 요리도 함께 소개해 보면,
◆ 에멘탈치즈를 얹어 오븐에 구운 굴 요리◆
다진 양파와 버섯(아무 버섯이나 좋다)을 버터를 이용해 살짝 볶으면서 생크림을 조금 넣어 졸인 것을 굴 껍데기에 굴과 함께 올린다. 그 위에 치즈를 얹어 오븐에 굽는다. 찐득하게 녹아내린 에멘탈 치즈와 굴을 함께 씹으면 ‘땅의 우유’와 ‘바다의 우유’가 만들어낸 달콤한 즙이 입안을 상쾌하게 한다.
앞서 언급했듯 굴은 ‘바다의 우유’ 라고 불릴 정도로 영양이 풍부한 패류다. 각종 비타민과 칼슘, 아연, 단백질 등 영양소가 다량 함유돼 있으며, 각종 유기물질이 많아 빈혈에도 좋다. 특히 굴속에 함유된 타우린은 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하고 혈압조절에도 좋은 성분이다.

육식을 많이 하는 서양인들이 굴을 즐기는 것도 이 때문이 아닌가 싶다. 굴 100g 안에 성인이 하루에 필요로 하는 단백질의 2/3, 칼슘의 1/3, 철분필요량의 4배가 들어 있다니 가히 바다에서 나는 우유라는 말이 괜한 말이 아님을 알 수 있다. 서양식이든 한국식이든 간에 오늘 저녁 식탁에 제철을 맞은 굴을 이용한 다양한 요리를 준비해 보는 것도 좋을 듯싶다.
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최민수 우송대학교 외식조리학부 교수.대전 출생. 미국 CIA(Culinary Institute of America) AOS, BPS 졸업. Waldorf Astoria Hotel , NY USA..Daniel Restaurant, NY USA.
 


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