<디트맛집>서유석의 꽃핀한우(천안시 서북구 성정동 구상골 사거리)

수중숙성 한우로 유명. 저녁시간 대기번호표 받고 기다려야 먹을 수 있는 집

‘한우에 꽃이 피었습니다.’

천안에서 아주 특별한 한우를 만날 수 있다. 바로 차가운 물속에서 한 달 동안 묵히는 수중숙성((Ice-Water aging)한우로 전국적인 유명세를 타는 곳이 있다.

충남 천안시 서북구 성정동에 있는 ‘꽃핀한우’(대표 서유석 40)는 천안 유일의 수중에서 숙성시킨 한우를 저렴하게 먹을 수 있는 한우전문점으로 저녁시간에는 줄서서 먹는 한우집으로 유명한 곳이다. 그래서 예약은 14개 테이블 중 반절만 받고 나머지는 선착순으로 손님을 모신다.

수중숙성 한우로 구운 한우고기
수중숙성한우 꽃등심과 살치살

작은 매장이지만 3개의 식탁을 줄여가며 매장 가운데 커다란 수족관을 설치해 한우 수중숙성 과정을 손님들이 눈으로 확인 할 수 있게 만들어 눈길을 사로잡고 있다. 꽃핀한우는 다양한 연령대의 입맛에 맞추기 위해 아이스워터에이징(수중숙성)과 웻 에이징(Wet-aging 습식숙성) 단계를 통해 젊은 20~30대 입맛에도 만족할 만한 숙성방법을 개발했다. 한우를 동일한 온도와 압력을 유지하면서 최고의 숙성 풍미를 발현시킨 것이다.

고기의 맛은 지방의 분포도도 중요하지만 고기를 얼마만큼 제대로 숙성시켰느냐가 관건이다. 서 대표가 연구개발한 수중숙성 한우는 37일간 2단계의 숙성프로세스를 거친다. 1+ 이상 등급을 손질한 한우고기를 공기에 닿지 않도록 진공포장한 뒤 특수 제작된 수족관에 넣고 물 온도3도 염도3%로 맞춘 다음 30일 숙성시키는 수중 숙성단계를 거친다. 그러면 근육경직이 풀어지면서 고기의 색이 한층 짙어지고 살결도 더 촘촘해진다. 저온수중숙성이 끝나면 냉장 숙성실에서 다시 습식숙성단계를 7일 동안 거치게 되면서 육즙과 풍미를 끌어 올려 최고의 숙성한우를 선보이게 된다.

수중숙성을 하고 있는 수족관 손님들이 직접 눈으로 볼 수 있다
한상차림

“일반적인 냉장숙성방법은 문을 여러 번 여닫는 과정으로 안정적인 숙성이 되기 힘들지만 수중숙성방식은 일정한 온도로 고르게 숙성이 되기 때문에 차별화된 부드러움과 감칠맛, 단맛을 느낄 수 있습니다.”

쇠고기를 숙성하면 카텝신과 같은 단백질 분해효소들이 생성되어 고기를 상당히 부드러운 상태로 만들어주고 풍부한 맛과 향을 제공하게 된다. 수중 숙성한 한우는 참숯 석쇠에 도톰한 고기를 구워 육즙은 그대로 살아있고 입안에서 살살 녹는 한우를 맛 볼 수 있다. 숙성고기와 함께 나오는 단호박,떡국떡.고추.건조고구마 등 부대재료도 고기 구울 때 텁텁한 입맛을 개운하게 해주는 감초역할을 해준다.

뽀빠이 왕 갈비탕
입구 운에 붙어 있는 대기번호표

온도 3도 염도3% 30일 수중 숙성시켜 풍부한 맛과 향 제공

서 대표는 수중 숙성한 한우를 성공시킨 노하우를 바탕으로 올 4월부터는  드라이 에이징(건조숙성) 한우도 취급 할 예정이다. 드라이 에이징은 고기를 공기 중에 그대로 노출시켜서 겉 부분의 수분을 증발시키고 고기 내부의 풍미를 끌어올리는 숙성방법을 말한다. 특히 점심특선으로 한우를 여러 코스 요리로 개발해서 다찌에서 오마카세 방식으로 다양한 코스의 한우를 맛볼 수 있게 만들 계획이다. 오마카세는 ‘셰프에게 맡긴다’라는 뜻으로 말 그대로 셰프에게 그날의 메뉴를 일임하는 것인데 최상의 식재료를 이용해 최상의 음식과 수준 높은 서비스를 제공할 계획이다.

가격도 저렴하다. 보통 고기 집에서 1등급 한우 150g에 4-5만 원 받는 꽃등심 가격이 이곳에서는 18000원(120g)에 판매된다. 이는 꽃등심을 처리한 후 버려지는 부위를 활용하는 노하우가 있기 때문에 가능한 일이다. 또 B급 장소에 위치해 있어 집세가 비싸지 않는 점과 불필요한 밑반찬을 줄여 고기에만 집중한 것도 저렴한 가격을 유지하는데 한 몫을 했다. 특히 가족경영으로 인건비를 절감하고 한우농장의 지분투자로 원육 자체의 중간마진을 최소화 한 노력도 초가성비 한우전문점으로 차별화 할 수 있는 요인이 되었다.

내부 홀 전경
내부 방 전경

뽀빠이 왕 갈비탕, 육회 도시락 인기. 4월 드라이에이징 한우. 오마카세 한우코스요리 판매

별미 뽀빠이 왕 갈비탕도 인기. 점심특선으로 하루 100그릇만 판매되는데 인기가 대단하다. 20cm 왕 갈빗대 2대가 들어가는 갈비탕은 한우로 육수를 내는 게 다르다. 매일 9가지 약재로 100그릇 분량의 육수를 뽑아 한정판매를 한다. 그날 육수가 떨어지면 분량에 관계없이 판매가 종료된다. 고기의 잡 내 없이 깔끔한 맛을 자랑한다. 육회도시락도 5천원으로 가성비가 좋다.
 
서유석 대표는 천안이 고향이지만 서울에서 성장했다. 사울체고와 한양대 생활체육학과를 나온 유도선수 출신이다. 하지만 훈련도중 부상으로 선수생활을 접고 어린이스포츠클럽학원을 10년을 운영했다, 그러나 먹는 것을 좋아하고 관심도 높아 외식업을 하기로 마음을 먹는다. 특히 평소 좋아했던 한우가 왜 비싼 걸까라는 의문을 갖고 한우연구를 시작해 친구의 식당에서 1년 동안 근무를 하면서 수중숙성 한우를 개발하게 된다.

서유석 대표
벽면에 붙어 있는 서비스 정신

또다시 1년을 준비한 끝에 2015년 본인의 이름을 걸고 ‘서유석의 꽃핀한우’가 탄생하게 된다. 그리고 수중숙성 한우가 각종방송과 언론에 보도되면서 지금은 대기번호표를 받아 줄서서 기다려야 먹을 수 있는 대박집이 됐다. 이제 천안에 왔다면 한우에 꽃이 피었다는 ‘꽃핀한우’를 찾아보자 이름값은 할 것이다. <이성희 푸드칼럼니스트>

예약문의: 041-576-9066
영업시간: 오전12시-오후 11시. 주말 오후 3시30분-11시
휴일: 일요일
좌석: 56석(방24석)
주차: 식당 앞 10여 대
주소: 충남 천안시 서북구 백석로 225(성정동 937) 구상골 사거리 주변
메뉴: 꽃등심18000원. 갈비살16000원. 프리미엄 특수부위(300g)56000원. 벌꿀육회(150g)9900원 <점심특선>뽀바이 왕갈비탕9000원. 육회도시락5000원
찾아오시는 길

꽃핀한우 전경
로고

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